Как осуществить профессиональную заточку ножей в домашних условиях

Когда требуется привести ножи в рабочее состояние, обычный кухонный ширпотреб и дорогостоящие брендовые приборы пытаются точить с помощью подручных средств. Используются напильники, точильные камни, наждачная бумага, абразивные пластины. Вместе с тем, сохранить на долгое время остроту лезвий поможет только профессиональная заточка ножей, непосредственно после приобретения и в период эксплуатации. Нередко самостоятельные манипуляции без специальных навыков и приспособлений меняют угол заточки клинка. В итоге это приводит к потере ножом режущей способности и невозможности его дальнейшего использования в работе.

Какие инструменты можно использовать

Специалисты рекомендуют производить правку мусатом или на точильном камне в расчете на бережное использование своего изделия. Но практика показывает, что в процессе разрезания материалов повышенной твердости могут возникнуть зазубрины и вмятины режущей кромки на клинке. Также в результате предыдущих правок меняются угол заточки лезвия и параметры спуска ножевого полотна. Некоторые негативные изменения, например, трещины и изломы, обнаруживаются специалистами-заточниками только при многократном увеличении поверхности с помощью средств оптического контроля.

В зависимости от состояния и материала изделия, задействуют те или иные виды приспособлений и специальной оснастки, начиная от «алмазных» надфилей и заканчивая точильными станциями. Сколько стоит заточить нож, в каждом конкретном случае определяется индивидуально, зависит от вида применяемого оборудования, затрат на «расходники» и сложности выполняемой работы. Например, для разделки или нарезки некоторых продуктов требуется «бритвенная заточка», в то время как для шинкования и измельчения ингредиентов достаточно поточить ножи до обычной остроты.

Точильный камень

Точильный камень представляет абразивный материал природного или искусственного происхождения с шероховатой поверхностью. Сегодня существующий ассортимент представлен сотнями товарных позиций различной формы, материала и зернистости. Точильные камни для ручной заточки обычно выпускают в виде прямоугольных брусков. Они удобны как для работы «на коленке», так и совместно с аксессуарами или оснасткой. Брусками определенных типоразмеров часто заправляют многочисленные точильные приспособления. Перед применением камни на 5-10 минут замачивают в воде, чтобы при трении о металл образовалась суспензия из абразива, ускоряющая процесс заточки.

Существуют следующие разновидности изделия:

1. Керамические точильные камни изготавливают из специального вида этого материала со слабой изнашиваемостью абразива. Такие бруски неприхотливы в работе, недорогие, но обработка камнями из керамики требует значительных затрат времени. Они подходят для правки лезвий, доведения поверхностей до зеркального блеска.
2. Водные искусственные точильные камни по сравнению с природными аналогами обладают одинаковым размером зерен из карбида кремния, оксида алюминия или хрома. Они способны точить сталь высокой твердости 60-62 HRC. Обладают минимальным износом, в мягком режиме работы доводят до остроты любое лезвие без выкрашивания стальной режущей кромки. Но камень требует регулярной чистки: при работе грани бруска быстро забиваются металлическим порошком и «зализываются».
3. Алмазные точильные камни представляют алмазное узорчатое напыление, нанесенное на твердую подложку из металла или пластика. Такие бруски незаменимы при заточке керамических ножей. Этот вид продукции износостойкий, обеспечивает высокую скорость в широком спектре работ. Но крошка разного размера оставляет после себя царапины. С помощью алмазного бруска можно быстро точить ножи, если к качеству заточки не предъявляются повышенные требования.

Единицей измерения зернистости является Grit (грит), чем больше это число, тем мельче зерно абразивного материала. Самую качественную заточку ножа можно получить, используя минимум 3 бруска разной зернистости, переходя от крупнозернистого камня к мелкоабразивному с поэтапным увеличением числа грит. Для заточки обычных кухонных ножей достаточно второго этапа с использованием камней средней зернистости.

Полный перечень работ включает стадии заточки односторонних и двусторонне-симметричных поверхностей ножа.

№ этапа	Наименование операции	Зернистость абразива (грит)	Назначение
1	Грубая обработка	400-1000	Формирование скосов, создание угла заточки
2	Средняя заточка	1000-3000	Получение требуемой остроты режущей кромки
3	Чистовая доводка	≥ 3000	Финишная правка полотна, шлифовка и полировка

Существуют комбинированные исполнения с различной зернистостью поверхностей, которые при работе просто переворачиваются требуемой стороной.

Мусат

Классический мусат – простое по конструкции приспособление. Он состоит из круглого стержня с рисками и ручки на конце. Точильной основой служит хромированная сталь, покрытая алмазным песком, или керамика.

Проводя по мусату ножом под наклоном 15-25º, как бы срезая верхний слой, можно выправить загнутую режущую кромку или убрать заусеницы даже с поварского тесака.

Неоспоримыми достоинствами изделия являются:

• оперативность задействования, мусат всегда под рукой, а правка режущей кромки занимает секунды;
• безопасность использования, намагниченный стержень собирает образовавшиеся металлические опилки, не давая им попасть на продукты.

Обращение с мусатом требует определенной сноровки, возможность неправильными действиями испортить лезвие является основным недостатком приспособления.

Станки с абразивными и войлочными кругами и шлифовальные ремни

Станки с электрическим приводом комплектуются абразивными, войлочными кругами диаметром от 175 мм. На них производятся обдирка, зачистка полуфабрикатов ножей и доводка готового инструмента. Войлочные круги с грубошерстной и тонкошерстной структурой покрытия изготавливают из плотно спрессованной шерсти, они предназначены для шлифовки и полировки изделий. Специализированные шлифовальные машины оборудованы бумажными шлифовальными ремнями-лентами с абразивным покрытием в виде петли, перемещающейся на шкивах вкруговую. С помощью шлифмашинок производят заточку, начальную и чистовую обработку режущего инструмента.

Это оборудование, ввиду необходимости подведения 3 фазного силового электропитания, большой потребляемой мощности и стоимости, подходит только для профессионального использования. Трудно сказать, сколько наточить изделий потребуется, чтобы затраты себя оправдали, поэтому станки востребованы исключительно на заводах по изготовлению ножей или в специализированных пунктах по заточке инструмента.

Механическая точилка

Стандартная механическая точилка представляет собой пластмассовый корпус с поперечной прорезью, в которую помещается ножевое полотно. При поступательных движениях к себе и от себя металлические резцы, расположенные в прорези клинообразно, затачивают кромку лезвия до рабочей остроты. Современные модели с основным (coarse) и финальным (fine) слотами оснащаются алмазным шлифовальным камнем или керамическими дисками.

Самого высокого качества заточки добиваются точилками, относящимися к группе профессиональных точильных систем в сегменте недорогих приспособлений.

Такая система представляет штатив с подвешенной «стрелой» точильного механизма, приводимого в действие рукой исполнителя. Благодаря компактным размерам она легко помещается на столе, где специалист затачивает ножи.

Система состоит из плиты с вертикальной стойкой, где закреплен шаровой шарнир. Перед процедурой затачиваемый экземпляр надежно закрепляют на основании при помощи упора с прижимной планкой или неодимовых магнитов. Одним концом в отверстие шарнира продета стальная направляющая, оснащенная на другом конце точильным бруском и рукоятью. Направляющую с точильным бруском опускают на лезвие ножа, затем под наклоном до 45º к горизонтали производят возвратно-поступательные движения, напоминающие перемещение скрипичного смычка. Если требуется изменить угол заточки инструмента, планку-шарнир закрепляют выше или ниже на вертикальной стойке, тем самым меняют угол наклона направляющей по отношению к плоскости полотна. В помощь заточникам на стойку производители наносят риски с градуировкой углов наклона.

Последовательно меняя гритность абразивных камней, производят качественную трехступенчатую заточку ножей с двух сторон. Основным преимуществом систем Edge Pro, Ganzo, Ruixin, Профиль и прочих считается возможность острить любой инструмент, включая ножницы. Но конструктивные особенности некоторых моделей не позволяют задействовать в работе поверхность бруска во всю длину. Оригинальные карманные точила представлены системами DMT, Lanski, портативными и раскладными моделями в стиле «бабочек», игровых брелоков и аксессуаров.

Электрическая точилка

Представляет собой приспособление с электрическим приводом блока заточных дисков, питающееся от сети 220 В. Точилка оснащена слотами для грубой заточки или доводки ножей, которые достаточно вставить в прорезь и провести по всей длине. Она подходит для правки керамических ножей. Недостатком многих моделей считается нерегулируемый угол заточки.

Наждачная бумага

При обдирке заготовок, заточке и полировке клинка используется наждачная бумага с зернистостью Р120-Р2500 на бумажной или тканевой основе, включая популярную «нулевку» Р400. Помимо самостоятельного использования, из листов расходного материала нарезают ленты для шлифовальных станков. Обклеенные бумагой бланки длиной 155-165 мм успешно заменяют в точильных системах абразивные бруски стандартных размеров. Невысокая износостойкость и водостойкость считаются недостатками абразивного материала.

Важные характеристики

Режущие свойства изделий зависят от угла заточки и состояния режущей кромки. Перед тем как начать точить нож, важно определить, под каким углом он заточен. Неправильно выставленный параметр испортит режущие свойства лезвия, и нож придется полностью перетачивать.

Угол заточки

Углом заточки называют угол схождения подводов с обеих сторон клинка, измеряемый в месте перехода спусков в режущую кромку. Он определяется с помощью ножниц: надо острой частью вставить в них клинок и сводить концы до исчезновения зазоров. Измеренный транспортиром угол развода ножниц соответствует значению искомого параметра. Помогут поддержать схождение приспособления с регулируемым углом Edge Pro и DMT Aligner.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей – 25-35º, туристических – 35-40º, охотничьих для разделки трофеев – 40-45º.

Режущая кромка

Режущая кромка ножей может быть гладкой, в случае общего применения, и зубчатой серрейторного назначения. Она предназначена для пиления ножом твердых продуктов. В процессе эксплуатации от трения о разрезаемый материал кромка притупляется, в этом случае производится заточка лезвия.

Нередко происходит загиб кромки, или на лезвии образуются точечные замины. Обработка абразивами при таком состоянии не принесет ожидаемого результата, а только снизит контактную выносливость ножа. Режущая кромка истончится, обрастет «бахромой», что станет видно при ближайшем рассмотрении. Оптимальным вариантом в такой ситуации станет заострение инструмента способом правки. В самом щадящем варианте она проводится гладким мусатом, кусочком байкалита или на кожаном ремне.

Особенности заточки с учетом материала лезвия

При профессиональной заточке ножей выбирают способ обработки и тип приспособления в зависимости от твердости и свойств материала, из которого изготовлено лезвие. В первую очередь должна учитываться его однородность. Структура с повышенной зернистостью предрасположена к выкрашиванию при заточке. Избежать этого можно, применяя мягкие абразивы с высоким числом гритности. Обычная сталь для кухонных ножей с содержанием углерода до 0,7% легче поддается обработке, чем высокоуглеродистые аналоги. Содержание добавок (никель, марганец, хром) делает сталь прочной, но ножевое полотно становится хрупким, его нельзя сгибать при обработке. Наиболее бережного отношения требуют керамические ножи, они могут треснуть даже от неосторожного обращения или при падении на пол.

После станочной обработки, использования механической точилки и электроножеточки профиль бокового сечения и геометрия клинка меняются. Применять следует лишь те заточные операции, которых требует текущее состояние инструмента.

Проверка остроты

Профессионально заостренным клинком бреют волосы на руке, «строгают» без зацепа подвешенный за кончик лист бумаги. Существует тест для кухонных ножей: помидор кладут на подставку и без особых усилий, ничем не удерживая, отрезают от него половину или дольку. Большим пальцем руки также можно оценить остроту экземпляра при наличии определенного опыта: следует провести подушечкой поперек лезвия, тактильные ощущения не обманут тестировщика ножа.

Правила использования и ухода

Острый нож безопаснее, чем тупой. Он имеет меньшую площадь соприкосновения с предметом и при одинаковом давлении реже соскакивает с него. Поэтому пораниться им труднее. Нож будет врезаться в предмет без усилий, если следить за остротой лезвия, оберегая его от резания твердых материалов. Разделочная доска должна быть из дерева либо пластика. После работы режущий инструмент ополаскивается или моется с применением неагрессивной бытовой химии и вытирается насухо. Нельзя содержать ножи «в навал» с прочими металлическими изделиями, в идеале подойдет отдельный ящик или специальная подставка.

Видео