Разновидности точильных брусков и как правильно наточить нож

Нож — незаменимая вещь на кухне. Каждый раз во время готовки требуется что-то нарезать, будь то мясо или овощи. Но часто людям не удается сделать это быстро и ровно из-за затупившегося лезвия. Чтобы такой проблемы не возникало, нужно использовать точильный брусок, он незаменим в каждом доме. С помощью него можно легко поддерживать остроту любого ножа. Тем не менее, все бруски могут существенно различаться по своим характеристикам, поэтому нужно знать, на что обращать внимание при их выборе.

Разновидности

Брусок для заточки представляет собой небольшое изделие вытянутой прямоугольной формы, покрытые абразивным материалом. Абразивность (зернистость) является главным качеством точильных камней, обеспечивающим их высокую твердость. Это позволяет использовать камни для обработки различных материалов, например, металла, кожи, древесины, других минералов. По форме точильные камни бывают прямоугольными, в виде бруска, овальными, в виде круга.

Виды камней, использующихся для заточки ножей очень разнообразны. Каждый из них обладает определенным набором свойств и характеристик, что делает их подходящими к тому или иному типу ножей. Всего существует 5 основных видов материалов для брусков.

Алмазный

Их поверхность покрыта микроскопическими кристаллами, похожими по структуре на алмазную крошку. Такой материал создан искусственно и может иметь поликристаллическую или монокристаллическую структуру. Данный вид брусков имеет много достоинств:

• Алмазная заточка быстро придаст лезвию отличную остроту;
• Такой камень не требует смазки при заточке, можно просто смочить его водой;
• Мало кто затачивал алмазные камни до конца — они отличаются своей долговечностью и прочностью;
• Материал не засоряется при работе металлической стружкой, после заточки достаточно промыть брусок и протереть тряпкой.

Есть у алмазного бруска для заточки ножей и недостатки:

• Свойство быстро натачивать нож на максимальную остроту может навредить лезвию, если заточку делает неподготовленный человек;
• Стоимость их обычно дороже, чем у других видов точильных камней, что часто является решающим пунктом при выборе — минимальная цена равна 800 рублям.

Используют такие камни, в основном, для заточки больших ножей или таких инструментов, как топоры и пилы. При заточке рекомендуется периодически смачивать поверхность. Стоит избегать слишком сильного нажима, иначе это приведет к повреждению лезвия.

Существует два вида алмазных камней, отличающихся нанесением напыления на брусок:

• Гальваническая связка, при которой кристаллы никеля наносятся на рабочую поверхность, смазанную специальным клеем. Камни с таким напылением способны быстро и качественно заточить лезвие. Такой двухсторонний брусок плох тем, что покрытие не обновляется, постепенно стачиваясь до основания. При работе на лезвии также могут остаться царапины;
• Органическая связка — в них используются кристаллы алмаза, что несущественно снижает скорость заточки, но и оберегает нож от царапин. Слой связки сплошной, что позволяет стачивать камень до последнего кусочка.

Керамический

Керамические камни для заточки используются довольно часто, основными их производителями являются Китай, Польша и Германия. Состоят они из смеси электрокорунда и карбида кремния, связанных между собой специальным веществом. Их главное преимущество — долговечность. Имея среднюю или мелкую зернистость, они крайне долго изнашиваются. Такие бруски прослужат продолжительное время.

Недостаток керамики — сильная засоряемость рабочей поверхности металлической крошкой, образующейся при заточке. Из-за этого свойства бруски из керамики чаще применяют для удаления царапин после обработки более сильными материалами, такими, как алмазный камень. Применяя керамический брусок, нужно использовать смазочный материал, например раствор с чистящим средством или мылом. Они также обладают сравнительно низкой ценой, можно найти варианты от 400-500 рублей.

Из Арканзасского камня

Материал камня в природе встречается редко — большинство месторождений находится в Америке, штате Арканзас. В связи с большой затратностью добычи этого камня, его стоимость начинается от нескольких тысяч рублей. Точильные камни из Арканзасского камня имеют мелко-кристаллическую структуру. Состоят они из природного спрессованного кварца, что придает им высокую абразивность. Различают камни 4 типов:

• Мягкий;
• Твердый белый;
• Твердый черный;
• Твердый прозрачный.

Такой точильный камень в виде бруска способен снимать очень тонкий металлический слой с лезвия, что обеспечивает качественную, долговечную заточку. Используют брусок для правки ножей и различных инструментов. При работе с камнем рекомендуется применять специальную смазку или масло, иначе произойдет засорение рабочей поверхности. Очистить ее потом будет крайне затруднительно.

Из Японского водного камня

Материал для них добывается в месторождениях Японии, которые в последнее время существенно истощили свои запасы. Подобные водные камни для заточки ножей еще носят название «оселок». Они имеют мелкозернистую структуру. По зернистости они схожи с брусками из Арканзасского камня, но обладают большей мягкостью. В Японии такой брусок издревле применялся для правки ножей и традиционного оружия: танто, катан и самурайских мечей. Стоимость на качественные изделия может доходить до значительных сумм в несколько тысяч.

Приступая к работе, рекомендуется вымочить камень в воде в течение двадцати минут. Это очистит поры в нем от грязи и восстановит абразивную поверхность. Если при заточке будут использоваться несколько брусков с разной абразивностью, то для каждого нужна отдельная емкость с водой. Это позволит избежать засорения мелкопористой поверхности одного камня частичками другого, более крупного.

Огромный плюс точильного камня в виде бруска из этого материала заключается в способности восстанавливать лезвие с любой степенью поврежденности. Единственным недостатком является быстрое изнашивание поверхности. Для возвращения первоначального вида профессионалы производят стачивание камня о твердую наждачную бумагу.

Искусственные бруски

Не менее распространенным видом являются и бруски из искусственных материалов вроде корунда, карбида, кремния и оксида хрома. Это лучшие точильные камни для ножей. Поверхность их покрыта кристаллами, которые обладают прочностью выше стали, что позволяет срезать тонкий слой металла при работе. В качестве держащего материала применяют специальную основу, материал которой по мягкости уступает стали и нанесенным на нее кристаллам. Такое свойство позволяет отработанным кристаллам отпадать от основания, что способствует возобновлению рабочей поверхности.

Искусственные бруски не уступают по качеству натуральным изделиям, что делает их хорошей альтернативой по достаточно низкой цене — от нескольких сотен рублей. Данный вид камней широко распространен по всему миру.

Выбор зернистости

Зернистость точильных камней (абразивность) представляет собой количество и размер частиц, из которых состоит тот или иной вид бруска для заточки. При большой зернистости точильные камни будет быстрее и грубее стирать металлический слой с лезвия, он легко может оставить царапины и заусенцы. Такие бруски применяют для изменения формы лезвия или быстрой первичной его обработке, что позволяет убрать с испорченной поверхности большие сколы и царапины. В дальнейшем в заточке можно будет использовать более абразивный, мягкий брусок. Мягкие точильные камни применяют для финальной обработки лезвия, чтобы убрать царапины и потертости — отполировать его до зеркального блеска.

Лучше всего иметь большой набор камней различной зернистости. Это позволит подобрать в каждом конкретном случае оптимальный вариант. Для заточки ножей рекомендуется использовать несколько видов абразива, начиная с более жестких и постепенно переходя на мягкие. Так как обычный кухонный нож каждый день взаимодействует с керамикой тарелок и другими твердыми материалами, смысла использовать сразу мягкие камни нет. Лучше всего подойдут твердый Арканзасский вид брусков или твердые искусственные точильные бруски, которые придают затачиваемому ножу характерный блеск. Для ножниц используют чуть более жесткие виды, так как это позволяет избежать попадания в металл слишком большого количества частиц от мягких камней.

Если начать точить нож слишком мягким материалом, то острота ножа будет крайне хрупкой — нож затупится довольно быстро. Слишком твердые абразивы тоже не стоит брать, так как они оставят много царапин и сколов на лезвии.

Как же более точно определить зернистость точильного камня? Для этого существует специальные таблицы зернистости, в которых указаны ее коэффициенты в зависимости от материалов. Таблица для точильных камней, позволяет определить, какая зернистость нужна для каждого вида ножей.

Правила заточки

Для наиболее качественной заточки нужно определиться, какой для кухонных ножей выбрать точильный камень. Рекомендуется использовать несколько типов брусков с разной зернистостью. Лучше всего будет иметь около 5 различных брусков. Не менее важно подобрать оптимальный размер — по длине он не должен быть равным ножу, наиболее подходящим будет вариант в 1,5-2 раза больше. Ширине можно не придавать особого значения, подбирают ее в зависимости от личных удобств. Перед работой желательно поместить точильный камень в воду или масло на 10-20 минут. Это нужно для улучшения его точильных свойств — так будет легче с ним работать.

Рабочая поверхность должна быть гладкой и свободной от лишних предметов. Следует положить и закрепить брусок на столе или столешнице. Для предотвращения скольжения рекомендуется подложить под него хлопковую тряпку или резиновый коврик — так можно избежать соскальзывания. Держать камень для заточки в руках категорически не рекомендуется, так как в этом случае лезвие выйдет неровным, а также есть опасность поранить себя ножом. Перед началом работы стоит определиться, какой угол следует использовать для заточки, в зависимости от назначения ножа и свойств материала, из которого он сделан. Интервал для наклона берут в 15-65 градусов. Как выбирать угол заточки о точильный камень, подскажет таблица.

При меньшем угле заточки нож будет затупляться быстрее. Если кромка слишком острая, то она больше подвержена закруглению. Часто также слишком острое лезвие начинает крошиться.

Чтобы выдерживать при затачивании постоянный угол, нужно:

1. Неподвижно зафиксировать точильный брусок для ножей на поверхности стола;
2. Лезвие затачиваемого предмета поставить под подобранный угол;
3. Начать передвижение лезвия в определенной направленности, выдерживая угол наклона. Лучше всего движения совершать от себя;
4. Движения должны быть плавными, не нужно слишком быстро проводить ножом по бруску, так как от этого возникают царапины и заусенцы на лезвии;
5. Так как наточить нужно обе стороны лезвия, следует их чередовать. Лучше всего после каждого движения переворачивать нож и совершать то же самое с другой стороной;
6. Для каждой стороны нужно совершить от 30 до 50 плавных движений, это обеспечит ножу качественную и равномерную заточку;
7. В процессе можно смачивать лезвие, в зависимости от материала бруска.

В завершении хочется добавить, что не существует универсального точильного камня, для каждого типа стали есть свой вариант.

Видео