Ценители восточной кухни не понаслышке знают об особенностях приготовления самых изысканных блюд из мяса. Очень многие повара Марокко используют тажин, что это такое рассмотрим более подробно. Он представляет собой посуду необычного внешнего вида, в которой готовят национальные мясные блюда. На самом деле, такая утварь заслуживает большого внимания.
Что собой представляет и назначение
От традиционных европейских кастрюль и сковородок тажин отличается вытянутой конусообразной крышкой. Интересная форма позволяет создать внутри посуды особый микроклимат для томления продуктов. Для выхода лишнего пара из тажина верхняя часть крышки оборудована специальным маленьким отверстием, примерно с горошину. Через него просачивается минимальное количество влаги.
Отвечая на вопрос, что такое тажин, следует сказать о его прямых функциях. Эта посуда предназначена для тушения различных мясных блюд со специфическими приправами и экзотическими ингредиентами. В африканском варианте блюда в тажине томятся на тлеющих углях. По сути, приготовление в нем – это длительный и умеренный нагрев, примерно в течение 10-12 часов. Влага изнутри слабо испаряется, пар образует конденсат вверху крышки, который каплями стекает обратно по стенкам. В нижней части продукты поддаются сильному нагреву, сверху мясо со специями и овощами в тажине обрабатывается паром.
Процесс циркуляции влаги многократно повторяется, поэтому эфирные масла, образовавшиеся в результате термообработки приправ, не улетучиваются. Блюдо из овощей и мяса становится пряным, наполняется густым насыщенным соусом. В результате получается удивительно ароматное, сочное и нежное лакомство с восхитительными нотками послевкусия. Массивное толстое дно не дает продуктам пригорать. Поэтому во время готовки нет необходимости постоянно помешивать блюдо. Стекающий конденсат создает прослойку, позволяющую готовить в тажине блюда с минимальным количеством жира.
Если готовить в духовке, качество блюда будет несколько иным: из-за прогрева боковой поверхности крышки перенасыщенный пар не даст большого количества конденсата. Особенно вкусным получается также выпеченный в тажине хлеб.
В Марокко, на родине посуды, готовое блюдо традиционно подают на стол в самом тажине, именно поэтому так важна его красота. Настоящие марокканские изделия поражают богатством цветовой гаммы и стильной росписью. Традиции красочного изображения, передаваемые из поколения в поколение, у каждого региона свои.
На сегодняшний день экзотическая посуда тажин заняла место в мишленовских ресторанах. Любое блюдо, приготовленное в восточной утвари, получает одноименное название. За основу его могут брать баранину, курицу, креветки, рыбу, овощи. Добавочными ингредиентами, придающими лакомству неповторимый вкус, становятся сухофрукты, оливки, лимоны, разнообразные специи. Среди последних перцы (черный и красный), кумин, гвоздика, кориандр, кардамон, имбирь, корица. Им блюдо обязано волшебным ароматом. Предварительно замариновав мясо или рыбу, хозяйки их готовят в тажине, руководствуясь национальными рецептами. На марокканском базаре можно приобрести для тажина готовую смесь из специй – бахарат.
Разновидности
Современный тажин – посуда крайне востребованная, поэтому производители стараются расширять ее ассортимент. Не имея возможности менять изюминку изделия – форму, они корректируют размер и цвет утвари. Также в каталогах можно найти посуду, изготовленную из разных материалов, с учетом того, для чего используется тажин.
По материалу изготовления
Классика жанра – керамика и глина. Только в такой посуде можно достичь истинного вкуса правильного национального блюда.
Глина
В классическом варианте марокканские глиняные изделия изготавливают неглазированными. Множество мелких пор на внутренней поверхности тажина регулируют влажность при готовке. Впитывая влагу вначале, они отдают ее по мере необходимости, не давая блюду пересыхать. Глиняные тажины, особенно используемые впервые, обязательно должны быть замочены в воде перед началом приготовления.
При несомненных достоинствах такой посуды следует учитывать, что она негигиенична. Полностью очистить поверхность тажина практически невозможно. В порах будут скапливаться вредные микроорганизмы. Но главное даже не это – при длительной термической обработке микробы гибнут, но запах от продуктов предыдущей закладки остается. Так, мясо, приготовленное после рыбы, будет иметь неприятный аромат. Лучше использовать несколько тажинов для разных продуктов.
При изготовлении современных глиняных изделий используют покрытие из глазури. После повторного обжига получается эмаль, по свойствам напоминающая стеклокерамику. Поверхность такого тажина легко моется и в предварительном замачивании не нуждается.
Керамика
Керамические изделия производятся из глины, обогащенной специальными добавками. Благодаря этому они получаются более прочными и термостойкими. Покрытый глазурью керамический тажин красив и практичен. Живописная паутинка трещинок характерна для такой посуды, за счет нее изделие без риска повреждения воспринимает перепад температур.
Большинство покрытий обладают антипригарными свойствами. Керамическую посуду, предназначенную для газовых плит, производят с содержанием укрепляющих металлических элементов. Для использования таких тажинов на индукционных поверхностях выпускают специальные переходники. Также современные изделия производят из чугуна, нержавейки, алюминия.
Массивный чугунный тажин обладает массой достоинств. Такая посуда завоевала свое положение на кухне благодаря отличным качествам:
- продукты прогреваются равномерно;
- пищу можно приготовить на газовой плите, а также в духовке или на индукционной поверхности;
- как при сильном нагревании, так и при минусовой температуре изделие не деформируется, сохраняя свои свойства;
- тажины служат долго и хранятся несколько поколений.
Из минусов чугунной посуды:
- изделия достаточно тяжелые;
- нельзя использовать кислые продукты, поэтому следует избегать приготовления еды с такими ингредиентами, как лимоны или помидоры;
- не рекомендуется длительное время хранить внутри тажина пищу из-за свойства материала накапливать запахи.
Избежать впитывания посторонних вкусов и ароматов поможет эмалированное покрытие чугунной посуды. Европейские производители предлагают тажин из нержавеющей стали. Блюда готовят в нем по классическим рецептам. Конечно, еда несколько отличается от приготовленной в керамической посуде, но имеет вполне достойный вкус. Сталь обладает высокой теплопроводностью, пища в ней быстро остывает. Тажин, кастрюли и сковорода, выполненные из этого материала, гигиеничны и термостойки. Посуда легкая и красивая, чем привлекает внимание хозяек.
Изготавливают тажины также из литого алюминия, изделия легче чугунных, но обладают меньшей теплоемкостью. Готовить с их помощью всегда удобно. Комбинированные тажины состоят из чугунной или алюминиевой сковороды и керамической крышки, что представляет собой практичное сочетание. Такая крышка легче, с ней удобнее работать, она эффективнее поддерживает циркуляцию пара.
По размеру и цвету
Изготавливают кухонные изделия нескольких размеров: маленькие тажины, для 1-2 человек, и большие, предназначенные для создания праздничного обеда. Последние применяются для приготовления блюд большим объемом.
Чтобы правильно сориентироваться в выборе, изучите существующие размеры посуды в таблице. Диаметр указывают на нижней части корпуса тажина.
| Диаметр, см | Объем, л | Количество порций |
| 22 | 1 | 2 |
| 24 | 1,5 | 3 |
| 27 | 2 | 4 |
| 28 | 2,2 | 4-5 |
| 30 | 2,6 | 5-6 |
| 32 | 3 | 6-7 |
| 35 | 3,5 | 6-8 |
Цвет тажина может быть разным. Для глиняных изделий палитра оттенков близка к природной: терракотовые, песчано-желтые, молочные (из белой глины). Глазурованная же посуда представлена широчайшим ассортиментом всевозможных цветов и оттенков.
Производители
Популярные бренды, предлагающие лучшие тажины, собраны в рейтинге ниже.
Emile Henry
Изделия, выпускаемые под брендом Emile Henry, ни по каким параметрам не уступают марокканским. Компания более полутора столетий позиционирует себя на мировом рынке, как производитель высококачественной керамической посуды. Особый вид глазури, разработанный мастерами Южной Бургундии, способен выдержать высокую температуру при непосредственном контакте с огнем. Цветовая палитра тажинов поражает многообразием и сочностью оттенков.
Посуда фирмы «Эмиль Анри» подходит для всех видов варочных поверхностей и духовок. Выпускаются изделия и для индукционных плит. Допускается мытье тажинов в посудомойках. Стандартные размеры изделий этой марки – 25, 32, 35 см в диаметре.
Борисовская керамика
В России самым крупным поставщиком керамической толстостенной посуды является завод «Борисовская керамика». Для производства тажинов используются только экологически чистые материалы. Основа – красная глина, поставляемая с самого месторождения. Такая глазурь придает керамическим изделиям блеск.
Металл при изготовлении борисовских тажинов не используется. Керамическая посуда стоит дешево, демонстрируя при этом неплохие эксплуатационные качества. Размерный ряд достаточно обширный. Однако готовить еду можно только в духовке или микроволновке. Тажины из этой керамики не приспособлены для контакта с открытым огнем.
VETTA
Компания VETTA производит посуду из высококачественной нержавеющей стали. Двойное дно изделий обеспечивает эффективное удерживание тепла и медленное томление ингредиентов. С тажином VETTA можно готовить диетические блюда, так как он укомплектован пароваркой. Подходит посуда как для газовых, так и для индукционных плит. Ценовая категория тажинов – средняя.
Staub
Бренд родом из Эльзаса, знаменитого своими кулинарными традициями. Особенности тажинов Staub:
- основной материал изделия – чугун;
- покрытие – 2 слоя эмали: снаружи – цветная, изнутри – черная;
- подходит для всех видов плит.
Посуду можно применять и для духовок, только нужен тажин, не имеющий пластиковых и деревянных деталей.
Правила выбора
Разобравшись, что это такое тажин, и воодушевившись идеей его приобретения, не лишним будет заручиться поддержкой экспертов, подсказывающих, на какие моменты важно обратить внимание при выборе. Подобрать правильное изделие помогут ответы на 3 главных вопроса:
- Где будете готовить? Для духовки подойдет тажин из любого материала, главное, чтобы он поместился в ней. Для прочих поверхностей нужно подбирать специфические модели.
- На сколько человек готовить? Для маленькой семьи достаточно посуды с диаметром 22, 25 см. Соответственно, для больших праздников потребуется тажин диаметром уже 35 см.
- Пропаренная или обжаренная пища? Во втором случае готовить лучше с применением чугунных или алюминиевых сковородок.
Также, выбирая тажин, желательно не только ознакомиться с его характеристиками, но и проверить целостность.
Как правильно использовать
Техника применения такой посуды незамысловата, однако, чтобы она длительное время служила, важно не забывать о некоторых нюансах использования:
- на газовой плите не рекомендуется устанавливать тажины на огонь без рассекателя, если производитель на этот счет не оставил четких указаний;
- не ставить в духовку изделия с деревянными или пластиковыми элементами;
- чугунную модель рекомендуется накалить перед началом приготовления;
- не ставить даже на тихий огонь пустой керамический тажин.
Следует помнить и о важности исключения любых резких перепадов температуры.
Особенности ухода
Рекомендации просты:
- Тажины желательно мыть вручную.
- Керамические и другие изделия, покрытые глазурью, очищают после их остывания мягкой губкой, используя моющие средства.
- После мытья поверхность тажина протирают мягкой сухой тканью. Чугунная способна заржаветь, поэтому вытирать ее нужно тщательно, можно даже прогревать на огне после мытья.
- Нельзя использовать абразивные моющие вещества и жесткие щетки.
- При хранении тажины не следует закрывать крышкой во избежание появления плесени.
Соблюдение этих пяти правил позволит марокканской посуде всегда выглядеть идеально, а хозяйке раз за разом наслаждаться процессом приготовления пищи.
Видео
Фото
