Что такое террин и нюансы его правильного приготовления

Именно во Франции, где знают толк в изысканных блюдах и умеют создавать кулинарные шедевры из самых простых ингредиентов, появилась диковинка, которую гурманы тут же именовали «королевской отрадой». Оригинальная закуска, запекаемая в керамической прямоугольной емкости с крышкой, получила необычное название «террин», что это такое и как правильно готовить деликатес, интересует многих кулинаров. Узнать об особенностях кушанья и тонкостях его запекания будет полезно всем. Если дополнить классическую рецептуру собственными идеями, можно отлично разнообразить семейный рацион, внеся туда нотки французского шарма.

Что собой представляет, компоненты

Особенностью этой кулинарной находки является сочетание нежной текстуры, напоминающей паштет, с интенсивным способом термического воздействия – запеканием. Террин можно назвать «мясным хлебом», так как для его приготовления применяется прямоугольная (квадратная) форма из керамики, которую после помещения в духовку нужно накрыть крышкой.

Во Франции список продуктов, которые в разных комбинациях можно использовать для запеченного лакомства, состоит примерно из 200 ингредиентов.

Количество и разнообразие компонентов зависят от рецепта. Блюдо можно использовать как для повседневного питания, так и для праздничного стола, что делает его универсальным решением при составлении меню.

В число компонентов могут входить:

• мясо птицы;
• свинина;
• говядина;
• овощи (баклажаны, кабачки, цукини, картофель, лук);
• грибы;
• рыба (предпочтение отдается белым сортам);
• бекон;
• печень;
• сыр (твердый, мягкий, соленый).

Существуют сладкие разновидности блюда, куда входят:

• шоколад;
• ягоды;
• фрукты;
• орехи;
• творог.

Правильная комбинация продуктов позволяет готовить террин для диетического питания и детского меню.

Способы запекания

Для приготовления деликатеса допустимы два способа запекания:

• в духовке (в 90% случаев);
• в микроволновой печи.

Если по рецепту среди ингредиентов есть, мясо рыба или овощи, блюдо может быть приготовлено холодным способом. Основа – правильная форма, которая всегда закрывается сверху крышкой, пергаментом или шпиком (если террин мясной).

Традиционный

Традиционным способом считается запекание в духовке. Среднее время выдержки – 2 часа. Температура подбирается, исходя из ингредиентов и особенностей рецепта, может варьироваться от 150 до 180 градусов. Вариация традиционного запекания – приготовление на водяной бане. Для этого на противень с террином требуется поставить емкость с водой – так удастся избежать образования сухой корочки.

Тонкости приготовления традиционным способом:

• сразу после завершения выпекания блюдо оставляют на некоторое время в противне;
• процесс остывания должен происходить при температуре 18-25 °С;
• перед подачей емкость с террином нужно прижать гнетом и вынести на 60 минут на холод.

Благодаря этим действиям форма деликатеса останется идеальной.

Холодный

Такой способ знаком всем хозяйкам, которые когда-либо делали рыбное или мясное заливное. Его применяют к рецептам на основе:

• птицы;
• мяса;
• рыбы;
• овощей.

Выбранные продукты предварительно запекаются в духовке или на гриле. Затем их нужно измельчить и уложить в выбранную форму. Особенность – заливка сверху желейной смесью. Дальнейший процесс приготовления проходит в холодильнике. Время зависит от количества ингредиентов и объема формы – обычно для застывания достаточно 5-6 часов.

Как смешивать ингредиенты

Основной нюанс приготовления блюда – ингредиенты не нужно смешивать до однородности. Традиционный способ формирования:

• выложить продукты слоями;
• каждый из них смазать маслом или проложить беконом;
• сверху плотно прижать крышкой.

Особое внимание уделяется ингредиентам в момент подготовки. Мясо, птицу и рыбу нужно тщательно промыть, порезать на небольшие кусочки, замариновать. Овощи рекомендуется заранее потушить или запечь.

Для создания мягкой основы все продукты измельчают (оптимально – до пастообразного состояния). Также составляющие можно нашинковать слайсами, а затем произвольно смешать. Для приготовления праздничного лакомства рекомендуется сочетать нежность паштета с кусочками овощей (также можно готовить творожно-фруктовые варианты блюда). Террин может состоять из нескольких слоев – мясной фарш перекладывается цельными кусочками ветчины или бекона.

В какой посуде готовится

Запекать блюдо лучше при помощи специальной посуды, либо подобрав что-то похожее из своей кухонной утвари. Понадобится прямоугольная форма с высокими бортами – от 5 см. Ширина емкости – от 10 см. Наличие крышки для приготовления обязательно: она регулирует температуру, плотно прилегает к продуктам, сохраняет форму блюда. Рекомендовано выбирать посуду с крышкой, в которой предусмотрено отверстие для градусника, чтобы иметь возможность контролировать температурный режим.

Классические материалы емкости для террина:

• чугун;
• керамика;
• огнеупорное стекло.

Если крышка отсутствует, для закрытия формы можно использовать 2-3 слоя фольги.

Рецепты

Разнообразие рецептов позволяет подавать к столу мясные, рыбные, диетические или сладкие варианты блюда. Сделать вегетарианский террин с овощами или экзотический из морепродуктов – не составит труда. Нужно знать только, что такое террин, и как его правильно готовить.

Из кур

Для 8-10 порций потребуются:

• курица (филе) – 800 г;
• грибы (шампиньоны) – 300 г;
• зелень – шпинат (по вкусу);
• бекон (можно брать свежий или копченый) – 200 г;
• грудинка копченая – 150 г;
• белок куриного яйца – 1 шт;
• лук репчатый – по вкусу;
• сливки – 80 мл.

Время приготовления: 12 часов. Калорийность – 150 ккал в перерасчете на 100 г.

Способ приготовления:

1. Грибы промыть.
2. Нарезать их слайсами, обжарить до появления золотистой корочки.
3. Куриное мясо разделить на две равные части.
4. Половину филе измельчить с луком в фарш.
5. Оставшуюся курицу нарезать небольшими кусочками.
6. Грудинку нарезать кубиками и смешать с фаршем.
7. Шпинат промыть, измельчить, добавить к общей массе.
8. В подготовленную емкость выложить слоями: бекон, фарш, нарезанную курицу, грибы.
9. Сверху понадобится еще слой бекона, который необходимо смазать белком.

Выкладку ингредиентов можно повторять в той же последовательности, пока они не закончатся. Закрыть форму крышкой (или фольгой) и выпекать 90 минут при 180-182 °С. После готовности блюдо должно полностью остыть, только потом оно убирается на холод под гнет (∼10 часов).

По-деревенски

На 10 порций потребуются:

• свинина (фарш) – 500 г;
• куриная печень – 500 г;
• грудинка копченая – 300 г;
• бекон – 200 г;
• лук репчатый и чеснок свежий – по вкусу;
• лавровый лист – 2 шт;
• чили перец (для остроты и пикантности) – 1 шт;
• бренди – 80 мл;
• зелень (петрушка и укроп) – по вкусу.

Время приготовления: 12 часов. Калорийность (порция 100 г) – 197 ккал.

Способ приготовления:

1. Печень курицы промыть, нарезать мелкими кусочками, смешать с фаршем.
2. Измельчить свежие овощи, зелень и перец чили.
3. То же самое сделать с грудинкой, после чего все компоненты смешать.
4. Разбавить общую смесь бренди.
5. По желанию посолить, поперчить.
6. Посудину для запекания выстелить слоем бекона, на него выложить фарш (повторять слоями).
7. Запекать под крышкой в духовке (190 градусов, 1,5 часа).

Далее блюдо должно остыть и настояться под гнетом в холодильнике 10 часов.

Из баклажанов с брынзой

Количество порций – 4. Ингредиенты:

• брынза (можно заменить любым соленым сыром) – 450 г;
• смесь оливкового и подсолнечного масла – 100 мл;
• чеснок – 30 зубчиков (или по вкусу);
• кунжут в семенах – 25 г;
• лимонный сок – 15 мл;
• перец болгарский (паприка) – 8 шт;
• баклажаны – 3 шт;
• лавровый лист – 2 шт.

Время приготовления – 14 часов, показатели калорийности – 124 ккал/100 г.

Приготовление и подготовка продуктов пошагово:

1. Болгарский перец промыть, очистить от перегородки и семян, переложить чесноком, взбрызнуть маслом.
2. Баклажаны порезать пластинами, добавить лавровый лист, посолить (чтобы убрать горечь).
3. Сложить в форму овощи, запекать 1 час (200 градусов). Затем остудить, взбрызнуть соком лимона, посыпать кунжутом, переложить перцы кусочками баклажана.
4. Порезать брынзу, выложить продукты слоями.
5. Форму поставить в духовку на 0,5 часа (180 градусов).
6. Остудить, убрать излишки масла.
7. Поставить в холодильник на 12 часов под гнет.

Кунжут можно заменить на измельченные семечки подсолнечника.

Мясной с грибами

Для приготовления 8 порций потребуется 12 часов. В 100 г – 242 ккал.

Ингредиенты:

• фарш (свинина и говядина) – 1 кг;
• бекон копченый – 350 г;
• сливки – ½ стакана;
• грибы – 300 г;
• панировка – 50 г;
• помидоры (свежие или вяленые) – 30 г;
• растительное масло – 20 мл;
• смесь из прованских трав – по вкусу;
• лук и морковь – по 1 шт;
• куриное яйцо – 1 шт.

Процесс приготовления террина:

1. В фарш вбить яйцо, всыпать панировку, влить сливки, посыпать прованскими травами и перемешать.
2. Грибы почистить, часть порезать кубиками, часть оставить целыми.
3. Овощи порезать, обжарить до золотистой корочки и остудить.
4. Добавить их в фарш, перемешать.
5. Беконом выложить дно формы, поверх него добавить грибы, далее – слой фарша (повторять слоями).
6. Выпекать 1 час (170 градусов) под крышкой.

Остудить, переставить в холодильник на 10 часов.

С щукой и овощами

На 6 порций потребуются:

• сыр творожный – 300 г;
• филе щуки – 160 г;
• тыква – 100 г;
• творог – 100 г;
• смесь подсолнечного и оливкового масла – 2 ст л.;
• белок яичный – 3 шт;
• соленый огурец – 100 г.

Калорийность порции (100 г) – 134 ккал, время приготовления – 9 часов.

Этапы:

1. Филе рыбы отварить, измельчить его с творожным сыром, творогом, тыквой и белками.
2. Соленый огурец порезать кубиками.
3. Разделить полученную массу на 4 равные части.
4. В форму выложить одну часть смеси и слой огурцов, затем повторить то же самое еще 3 раза.
5. Поставить в духовку на полчаса (170 градусов).

Остудить, переставить в холодильник на 8 часов.

Картофельный с беконом

Количество ингредиентов на 8 порций. Продукты:

• бекон (копченый) – 200 г;
• сыр – 200 г;
• сметана – 3 ст. л.;
• картофель – 700 г;
• куриное яйцо – 1 шт;
• лук репчатый – 1 шт.

Время приготовления – 9 часов, калорийность – 200 ккал/100 г.

Процесс приготовления:

1. Картофель почистить, отварить до полуготовности.
2. Обжарить бекон и лук.
3. Сыр натереть.
4. В картофель добавить сметану и яйцо, смешать с сыром.
5. Разделить получившееся пюре на 2 части.
6. Выложить на дно емкости одну часть, сверху – слой бекона с луком.
7. Закрыть второй частью картофеля.
8. Выпекать 40 минут (180 градусов).

После остывания выдержать в холодильнике 8 часов.

Из белой рыбы

На 10 порций потребуются:

• рыба филе – 1 кг (вид любой);
• сыр колбасный – 200 г;
• лосось – 100 г;
• сметана – 4 ст. л.;
• оливки – 10 шт;
• базилик и тархун – по вкусу;
• мука – 3 ст. л;
• куриные яйца – 4 шт;
• перец болгарский – 4 шт;
• морковь – 2 шт.

Время приготовления – 26 часов. Калорийность – 134 ккал.

Способ приготовления:

1. Отварить яйца.
2. Измельчить 2 из них, натереть на терку колбасный сыр, добавить муку.
3. В форму выложить пергамент, а на него полученную смесь.
4. Морковь натереть для следующего слоя.
5. Нарезать рыбу, выложить ее на морковь, добавить базилик.
6. Измельчить оставшиеся 2 яйца, оливки, добавить сметану.
7. Измельчив лосося, сделать его следующим слоем, добавить яйца + тархун.
8. Нарезать болгарский перец, выложить сверху.
9. Выпекать на 200 градусах 1 час.

Выдержать на холоде 24 часа после остывания.

Лососевый

На 8 порций потребуются:

• лосось копченый – 300 г;
• молоко – 400 мл;
• картошка – 200 г;
• тунец (консервы) – 150 г;
• рыбный готовый бульон – 100 мл;
• зеленый горошек – 100 г;
• вино белое – 25 мл;
• сливки – 100 мл;
• кинза – по вкусу;
• желатин – 5 г.

Калорийность порции – 79 ккал, время приготовления – 11 часов.

Этапы:

1. Картофель отварить, размять.
2. Добавить зелень, тунец и зеленый горошек, перемешать.
3. Лосось нарезать кусочками, выложить в форму (на пищевую пленку).
4. Желатин растворить в воде.
5. Жидкие компоненты смешать и подогреть.
6. Добавить в полученную жидкость растворенный желатин.
7. Залить в форму с лососем (половину), убрать в холодильник на 1 час.
8. Добавить на застывшее желе смесь картофеля и тунца, залить оставшейся частью жидкости, убрать в холодильник на 1 час.
9. Закрыть сверху пищевой пленкой, поставить груз, снова вынести на холод.

Перед подачей выдержать 8 часов.

Из свинины с печенью

На 8 порций потребуются:

• свинина (фарш) – 700 г;
• бекон (свежий) – 300 г;
• печень куриная – 100 г;
• портвейн – 50 г;
• орехи грецкие – 50 г;
• растительное масло – 20 мл;
• сухофрукты (чернослив, курага) – по 5 шт;
• чесночные зубчики – 3 шт;
• тимьян сушеный – по вкусу;
• лук репчатый – 1 шт;
• яйцо куриное – 1 шт.

Время приготовления – 10 часов, калорийность – 300 ккал/100 г.

Этапы:

1. Промыть и нарезать печень.
2. Обжарить лук и чеснок. Добавить к ним печень и тимьян, жарить 3 минуты.
3. В фарш добавить яйцо и вино.
4. Бекон выложить в форму.
5. Сухофрукты и орехи измельчить.
6. Выложить фарш на бекон, затем слой орехов и сухофруктов, слой печени, наверх – бекон.
7. Выпекать 2 часа (160 градусов).

По окончанию готовки дождаться, когда блюдо остынет, установить груз, поставить террин на холод на 8 часов.

Из спаржи с беконом

На 4 порции потребуются:

• спаржа – 300 г;
• бекон копченый – 100 г;
• пармезан – 60 г;
• сливки – 40 мл;
• мускат и красный молотый перец – по вкусу;
• яйца куриные – 5 шт.

Время приготовления – 60 минут, калорийность – 165 ккал/100 г.

Этапы:

1. Пармезан натереть.
2. Яйца смешать со сливками и специями.
3. Спаржу промыть, просушить.
4. Бекон выложить в форму, на него спаржу, залить половиной яичной смеси.
5. Вновь положить спаржу, бекон и залить оставшейся смесью с яйцами.
6. Выпекать 25 минут (180 градусов).

После приготовления можно сразу подавать к столу.

Советы

Чтобы блюдо получилось с первого раза, стоит воспользоваться простыми подсказками опытных кулинаров:

1. Для исключения подгорания террина при готовке под форму ставят емкость с холодной водой.
2. Нагревают духовку обязательно до начала выпекания.
3. Температуру для овощей следует выставлять на 160-170 градусов, для мяса и рыбы ее можно увеличить до 170-200 градусов.
4. В фольге проделывают несколько отверстий, чтобы через них уходили пар и лишняя жидкость.

Усилению вкуса террина способствует использование нескольких видов сыра, специй и зелени. Регулировать консистенцию деликатеса помогают сливки, мягкие сорта сыра и куриные яйца.

Отличие от паштета

Террин нередко путают с паштетом, хотя эти блюда имеют несколько различий. Изюминкой террина является то, что ингредиенты заливаются желейной оболочкой или заворачиваются беконом. Это нужно, чтобы состав сохранил сочность и нежность. Паштет имеет однородную текстуру, напоминающую пасту. В террине всегда остаются кусочки или пластинки овощей, рыбы или мяса. По некоторым рецептам ингредиенты террина выкладываются слоями. В результате получается блюдо, сочетающее в себе разные текстуры и вкусы.

Подача явств тоже отличается. Террин нарезают ломтиками и подают на блюде или деревянной досточке. Паштет подают на хлебцах, гренках, в корзинках из песочного теста или кокотницах.

Видео