Основные разновидности кухонных ножей и функции каждого из них

Ножи являются самыми важными инструментами на кухне. Они используются как в промышленном производстве, так и на кухнях ресторанов, баров, кафе, и в домашних условиях. Однако от правильного выбора этого инструмента зависит очень многое в процессе приготовления. Опытные повара знают, что кухонные ножи должны быть качественными, ведь от этого может зависеть вкус, а также внешний вид приготовленного блюда.

Основные разновидности и их функции

Разновидностей ножей для кухни такое множество, что новичку легко растеряться в выборе необходимых. Повара хорошо знают, какой именно инструмент им необходим для работы с определенными продуктами. Новичку же, собирающемуся купить этот инструмент для работы в домашних условиях у себя на кухне, может быть трудно с выбором.

Представленная ниже информация позволит ознакомиться с основными видами данных инструментов. Правильный выбор часто зависит не от марки, а от предназначения. Следует отметить, что большая часть узкоспециализированных ножей оправдывает свое применение лишь в промышленных условиях, либо применяясь на кухнях ресторанов, а также кафе. В домашних условиях узкоспециализированные инструменты могут быть заменены на универсальные.

Универсальный

Эти ножи является менее значимыми, чем поварские, однако используются достаточно часто. Их размер больший, чем у овощных. Длина лезвия варьируется от 100 до 150 мм. Ширина лезвия небольшая — 2-3 см. Выполняет роль помощника, поскольку им можно выполнять все операции, для которых нет отдельных инструментов. Подходит для нарезки практически всех видов продуктов, а также для их очистки. Является одним из наиболее распространенных ножей, используемых на домашних кухнях.

Клинки таких ножей являются достаточно длинными для удобной посадки в руке. Длина клинка может быть от 200 до 250 мм. Сталь для изготовления универсальных ножей выбирается очень твердой (например, 60 HRC), а вес ножей редко достигает 100 г. Изделия большего размера могут иметь вес до 150 г.

Обвалочный

Обвалочный нож предназначается для обваливая — процесса отделения мяса от костей. Клинок такого ножа длинный, однако негибкий. В редких случаях для обработки птицы, а также рыбы ножи могут иметь тонкое, а также гибкое лезвие. Такой инструмент используется также для отделения кожи от мяса. Для грубых работ обвалочные ножи имеют толстые лезвия и среднюю его длину, а для труднодоступных мест изготавливаются ножи с тонким и длинным лезвием.

Ручка таких изделий может быть изготовлена из деревянных или пластиковых материалов. Длина лезвия и рукоятки зачастую совпадает и составляет от 130 до 150 мм. Вес таких ножей может достигать 200 г из-за толстого лезвия. В толщину оно может составлять до 2 мм.

Поварской

Данный инструмент является основным в работе любого повара. Ещё его называют ножом шефа. При помощи этого инструмента можно выполнить если не все, то почти все кулинарные работы. Данный инструмент бывает различной длины и формы, а отличия обозначают географическое расположение. Отголоски национальных кухонь оставляют отпечаток на форме изготовления ножа, материалах, используемых для создания лезвия, и его длине. Наиболее популярными являются поварские ножи Японии, Германии, а также Китая.

Материалом изготовления лезвия является углеродная сталь с примесями различной природы, определяющими твердость ножа. Длина лезвия может достигать 20 см, в редких случаях больше. Весят такие ножи от 200 до 350 г. В редких случаях ножи меньших размеров могут весить около 150 г. Вместе с рукояткой общая длина ножа может составить 39-40 см. Режущая часть может быть изготовлена из стали марок XCrMoVMn, AUS-8 и других.

Разделочный

Используется во время работы с мясом, преимущественно свининой и говядиной. Является популярным в наборе охотников, станет отличным помощником на пикниках и во время приготовления шашлыка. Является массивным инструментам, с негнущимся лезвием. Во избежание скольжения ручки часто изготавливают рифлеными из не скользящего материала.

Использовать предназначенный для работы с мясом нож следует только по назначению. Нельзя нарезать им другие продукты, во избежание размножения болезнетворных микроорганизмов.

Длина лезвия достигает 200 мм. Предназначенный для грубой работы инструмент имеет ширину лезвия от 2 до 2,5 мм. Само железо изготавливают из сплава углеродистой или нержавеющей стали. Подходящей считается сталь X50CrMoV15. Клинок короче, чем лезвие и редко превышает длину 13-15 см.

Филейный

Предназначен для нарезки мясного или рыбного филе. Очень тонкий, используется для нарезания тонких полосок, скибок, мелких кубиков. Имеет гибкое лезвие, позволяющее максимально точно разрезать волокнистую структуру мясного филе. Длина лезвия превышает размер рукоятки и может достигать 300 мм. Предназначенный для непрофессионального использования имеет длину лезвия от 200 мм. Вес ножа колеблется в пределах 90-100 грамм.

Для нарезки

Инструмент для нарезки имеет длинный и очень тонкий клинок, со слегка закругленным краем. Такая форма позволяет нарезать продукты продольными движениями. При этом нет необходимости оказывать сильное давление на продукт. Благодаря этой форме ножа и материалам изготовления лезвие во время нарезки мягко касается продукта. Достигается такой эффект без прикладывания особых усилий, если пользоваться инструментом правильно.

Ножи для нарезки имеют твердость лезвия в пределах 58-61 единицы. Наиболее популярной сталью для изготовления лезвия является AUS-8. Длина режущей части колеблется в пределах 20 см, а рукоятка короче лезвия на 3-5 см. Толщина таких ножей редко превышает 1,5 мм, вес — до 100 г.

Для очистки

Такие ножи имеют короткое лезвие, не превышающее в длину 130 мм. Общая длина таких ножей вместе с рукояткой редко превышает 210 мм. Вес таких инструментов колеблется в пределах 50-115 г. Лезвие слегка закруглено. Острый край необычайно тонкий, обратный конец выполнен из толстого металла. Такая форма позволяет добиться максимально тонкого срезаемого слоя продукта вместе с кожурой. Край лезвия может быть загнут внутрь. Такая форма, вместе с острым концом, является идеальной для вырезания глазок у картофеля. Толщина лезвия может колебаться в пределах от полутора до 4 мм и чаще всего составляет 2,5-2,7 мм.

Топорик

В соотношении с рукояткой имеет короткое лезвие, максимальная длина — 180 мм. Общая длина ножа вместе с клинком составляет 30-31 см. Наиболее распространенной сталью для изготовления топориков является Aus 8. Вес таких ножей превышает обычный и достигает 300-450 г. Имеет толстый верх клинка. Топорик тяжелый, благодаря толстому лезвию и материалу его изготовления. Используется для разделки туш или разрубания крупных окорочков. Применяется для разделения крупных отрезов мясо. Справляется не только с мякотью, но и с хрящами, мелкими костями.

Для стейка

Нож, имеющий короткую длину (100-120 мм), с узким и тонким лезвием, весом всего 50-70 г. Длина рукоятки составляет около 10-11 см. Используемая для изготовления сталь AUS 8 имеет твердость 58 единиц.

Предназначен для нарезания мяса на стейки. На ножах имеются специальные выступы, препятствующие соскальзыванию руки. Материал изготовления ручки зачастую имеют полимерные, деревянное происхождение. Изготавливаются полумягкими, для крепкой посадки в руке. Большая часть инструментов для нарезки стейков не предназначена для мытья в посудомоечной машине.

Для хлеба

Значительная особенность — лезвие с зубчиками. Острые зубья позволяют делать нарезку тонкой. При этом пористая структура хлеба остается неповрежденной, срез гладкий, мякоть не крошится. Зубья настолько заостренные, что разрезают края хлеба без механических повреждений.

Не рекомендуется использовать для нарезки других продуктов, кроме хлебобулочных изделий. Лезвия постоянно должны быть сухими. При одноразовом использовании не по назначению может потерять свои свойства и характеристики.

Длина лезвий таких ножей может составлять от 26 до 32 см. Рукоятка при этом в полтора-два раза короче лезвие. Вес составляет до 400 г.

Для сыра

Нож для сыра имеет длину клинка около 130 мм. Вес ножей для сыра составляет всего 30-70 г. Рукоятка имеет размеры 13-16 см. Лезвие часто имеет отверстия, препятствующие прилипанию кусков сыра друг к другу, благодаря созданию воздушной прослойки. Изготавливается из тонкого металла. Верхний край лезвия может быть загнуто вверх. Такое положение кончика лезвия позволяет максимально тонко и точно нарезать высокие куски сыра. Такой нож используют для нарезания твердых сычужных сортов.

Может иметь раздвоенный конец. Образующаяся вилка используется для удерживания и перемещения отрезанного куска сыра. Использование ножа не по назначению часто оказывается непрактичным.

Для томатов

Является необычайно тонким и острым, иногда имеет гнущееся лезвие. Режущая поверхность имеет зубчатый край. Каждый отдельно взятый зубчик, длиной около 5 мм, имеет разделение ещё на несколько отсеков. Такая форма позволяет быстро и ровно разрезать кожицу томата, не оставляя на ней зубчатых краев. При этом мякоть нарезается очень тонко и быстро, не раздавливаясь. Мякоть не выделяет сок, томаты не теряют внешне привлекательный вид.

Нож для томатов чрезвычайно лёгкий и составляет от 50 до 90 г. Длина лезвия может составлять 130 мм или менее. Используемая для изготовления нержавеющая сталь имеет твердость 53HRC.

Отличительная форма ножа позволяет нарезать томаты кружочками толщиной от 2 мм. Край лезвия может быть загнутым вверх. Такая форма позволяет нарезать высокие томаты. Подходит для нарезания овощей и фруктов, которые имеют сочную мякоть и твердую кожицу.

Для масла

Эти инструменты используются во время отрезания и намазывания кусочков масла или паштета. Характерными являются массивная ручка и небольшое, полукруглое лезвие. В длину такой нож может составлять около 18 см. Причём 14-15,5 см припадают на рукоять. Само железо может быть длиной от 2,5 до 7 (в редких случаях больше) сантиметров. Вес таких ножей колеблется в пределах 150-300 г.

Лезвие имеет слегка рифленые зазубрины. При нарезании масла тонкий ломтик сгибается и образует закругленную спираль. Этот инструмент не предназначен для нарезания продуктов, поскольку он имеет тупое или даже закругленное лезвие. Использовать этот инструмент следует только для намазывания масла подобных продуктов: паштетов, магазинных закусок и так далее.

Сантоку (японский)

Это японский нож шеф повара. В зависимости от разновидности имеет длину лезвия от 150 до 300 мм. Лезвие твёрдое и широкое. Имеет едва заостренный конец. Используемые на промышленных кухнях или в кухнях ресторанов чаще имеют длину 250-300 мм. Вес такого ножа имеет 180-200 г. Редкие варианты имеют вес около 150 г. Они не предназначены для профессиональной работы. Для изготовления лезвия используют сталь AUS 8 твердостью 59 единиц. Рукоятка в 1,4-1,7 раза короче, чем лезвие.

Для домашнего использования рекомендуется выбирать длину лезвия 200-250 мм. Заостренным концом ножа нарезают куриное филе, используют для нарезания зелени, некоторых овощей. Средней частью шинкуют капусту, крупно нарезают овощи. Толстой частью, наиболее приближенной к рукоятке работают с мясом и курицей.

Накири (японский для овощей)

Японские ножи имеют отличительные форму и размер, в отличие от европейских. Накири предназначен для овощей, но имеет прямоугольное лезвие. Оно высокое, едва гибкое и очень острое. Такая форма позволяет сохранять твердость и остроту во время нарезки. Край лезвия слегка закруглен для удобной работы на разделочной доске. Идеально подходит для работы как с овощами, так и с фруктами. Длина лезвия варьируется в пределах 150-180 мм, а длина рукоятки 130-150 мм. Весят такие ножи от 130 до 250 г. Для изготовления используется сталь марки AUS 8 твердостью 58 единиц.

Складной

Назначением складного ножа зачастую является использование во время охоты, на пикниках, рыбалках и в походных условиях. Складные ножи известных брендов имеют длину лезвия 90-100 мм, а общую длину в рабочем состоянии 200-220 мм. В закрытом виде такие инструменты бывают от 11 до 13 см.

Качественные производители предоставляют ножи, вес которых редко превышает 150 г, для более удобного их использования в походных условиях. При изготовлении всех складных экземпляров используют нержавеющую сталь с заводской заточкой. Разные производители используют стали разной твердости, однако острота является отличительным признаком.

Материалы изготовления лезвия

От материалов изготовления инструментов для нарезания продуктов зависит их острота, предназначение и удобство работы. Материалами для изготовления режущей части являются:

• нержавеющая сталь;
• высокоуглеродистая сталь;
• углеродистая сталь;
• титан;
• керамика;
• пластик.

Наиболее популярными являются керамические ножи или изготовленные из нержавеющей стали. Титановые ножи являются легкими и износостойкими. Однако это дорогой металл. Большую популярность приобрели керамика и сталь. Нержавеющая сталь дешевле, она имеет высокое содержание хрома, безопасного для контакта с пищевыми продуктами. Такие ножи следует регулярно точить.

Вопреки распространенному мнению, порезаться тупым ножом намного проще, чем острым. Острое лезвие прорезает продукты в том направлении, в котором прикладывается сила. Тупой нож не может выполнить этой задачи, поэтому соскальзывает или оказывается не в том месте, куда была приложена сила. Благодаря этому возникают порезы.

Сталь

Сталь для кулинарных инструментов производят не только в России, но и за рубежом. Ниже описаны марки, которые являются наиболее популярными.

№	Страна производитель	Марка	Описание
1	Россия	65Х13	Является наиболее популярной в России. Имеет антикоррозийные свойства из-за высокого содержания хрома в составе. Такая сталь имеет невысокую стоимость, к тому же ее легко затачивать.
2		50Х14МФ	Является пригодной для длительного нахождения в мокрой среде. Ножи этой марки долго держат заточку. Сталь особо твёрдая, из неё изготавливают кулинарные инструменты повышенной твердости.
3		9ХС	Используется для изготовления походных ножей, складных, а также для изготовления мечей и холодного оружия. Лезвие имеет повышенную износостойкость и подвержено большим нагрузкам. Кулинарные инструменты из данного материала являются толстыми и твердыми, предназначенными для грубой работы.
4		95Х18	Данный материал имеет высокую твердость и качественную режущую кромку. Марка считается одной из лучших на российском рынке. Ножи отличаются износостойкостью и стойкостью к затуплению.
5		40Х12	Материал, используемый для изготовления тонких гнущихся лезвий. Материал нержавеющий, однако не подходящий для грубой работы, легко подвержен деформации. Сталь используется только в кулинарном производстве.
6		45Х13	Имеет высокие антикоррозийные свойства. Основное предназначение — туристические складные ножи.
7		Х12МФ	Сталь популярная, легко затрачиваемая. Хорошие антикоррозийные свойства, но при попадании в кислую или щелочную среду металл покрывается темными пятнами. Он прихотлив в уходе, поэтому используют его лишь для ножей для некоторых видов нарезок.
8		ШХ15СГ	Из данного материала изготавливают лезвия особо острые и прочные. Главный недостаток в данной марке — подверженность коррозии. Металл требует тщательной обработки и хранения в сухом месте. В составе данной стали есть кремний, марганец и хром.
9	Зарубежные	425mod	Имеет наибольшую твердость по сравнению с остальными марками. Имеет дешевый российский аналог под номером 65Х13.
10		440A, 440В, 440С	Эти три марки схожи между собой по свойствам и материалам изготовлением. Буквы обозначают процент содержания углерода в составе. Марка C имеет наибольшее количество углерода, поэтому считается очень прочной. Однако именно марка 400c имеет наименьшую сопротивляемость коррозии.
11		AUS10	Аналог марки 440 C. Отличительные особенности — примесь ванадия, он делает материал более прочным, продлевает срок его службы.
12		ATS34	Является наиболее качественной сталью, используемой при производстве ножей для профессиональных поваров. Ножи из данной стали хорошо держат заточку, является прочными и негнущимся.
13		VG10, GIN1	Эти марки являются аналогами марок 440 А и 440 B. Они отличаются отличными антикоррозийными свойствами. Сталь твердая, прочная, износостойкая.
14		AUS8	Сталь с примесью ванадия. Используется для изготовления кухонных и походных ножей. Сталь обладает хорошей пластичностью и прочностью. Из неё изготавливают твёрдые и толстые лезвия.
15		ZPD-189	Редкая, дорогая, но очень качественная сталь. Является особо твердой и прочной. Она не имеет аналогов по своей твердости.

Поварские ножи не используются во время нарезания на твердых поверхностях. Не следует резать на стеклянных или керамических подставках, на тарелках. Вне зависимости от стали, подходящими для нарезания являются пластиковые доски, а также деревянные подставки из мягких пород дерева.

Керамика

Появились керамические изделия на рынке в течение 21 века. Главной отличительной чертой керамических изделий является способность лезвия не тупится на протяжении всего срока эксплуатации. Керамика не окисляется, поэтому является полностью безвредной для нарезаемого продукта, в том числе бакалеи, фруктов и овощей. Керамические лезвия изготавливаются при использовании циркония. Он делает изделия крепким и твердым. Однако изготовленные из керамики лезвия не предназначены для грубой работы. Ими нельзя рубить птицу, мясо, нарезать замороженные продукты, рубить кости. Керамические ножи подходят для нарезания овощей, фруктов, хлеба, вареных и свежих продуктов.

Для продления срока службы после использования керамические ножи для кухни должны быть сразу же вымыты. Необходимо это по следующим причинам:

1. Оставшиеся в раковине ножи поддаются воздействию воды, вследствие чего ржавеют, являются местом размножения микробов.
2. Высока вероятность нанесения травм.
3. Ножи должны храниться сухими, а не в воде.

Варианты рукояток

Рукоятки изготавливаются из разных материалов:

• дерево;
• пластик;
• нержавеющая сталь;
• эксклюзивные варианты.

Эксклюзивные варианты встречаются редко. Такие ножи практически невозможно встретить на домашних кухнях.

Рукоятки из дерева являются удобными в изготовлении и ударопрочными. Главный минус заключается в недостаточной влагоустойчивости. Большая часть ножей изготавливаются с накладной рукоятью, если она имеет материал изготовления дерево. Рукоятки из дерева требуется периодически менять, поскольку из-за впитывания влаги через определенный промежуток времени они высыхают.

Капа появляется редким материалом для изготовления эксклюзивных вариантов рукояток. Капа — это деревянный отросток на коре бересты. Деревянные волокна сплетаются в уникальный рисунок. Это делает изделия из капы чрезвычайно дорогими и эксклюзивными. Чаще они входят в состав коллекций, чем кухонных наборов.

Рукоятки из стали изготавливаются редко, чаще всего для охотничьего или сувенирного предназначения. Такие ножи отличает большой вес. При частом использовании на руках появляются мозоли, а острый угол из стали может образовывать на руках ссадины и кровоподтеки. Однако для грубой работы такие материалы изготовления являются подходящими, поскольку большие вес ножа позволяет выполнить работу, прикладывая меньше сил.

Обмотка на рукоятке позволяет удобнее держать инструмент и время от времени заменять покрытие:

• Кожаные рукоятки нескользящие, приятные и удобные для держания. Однако кожаный чехол на рукоятке рано или поздно протирается, поэтому требует частой замены.
• Обмотанные термопластиком рукояти обладают высокой ударопрочностью.
• Термопластик — это не тяжелый материал, который к тому же влагоустойчив. Однако он может деформироваться под воздействием перепада температур.
• Что касается резинопластики, то это очень крепкий материал. Его износостойкость позволяет не заменять ручку на протяжении всего срока эксплуатации ножа.
• Нож, рукоятка которого обмотана синтетическими волокнами является недорогим, однако способным выдерживать большой вес. Также синтетические материалы удобны в руке и не скользят при использовании.

Плюсы и минусы наборов

Кухонные ножи иногда продаются в наборах. Купить набор ножей может казаться заманчивым предложением, однако зачастую, большая часть находящихся в нём инструментов являются бесполезными, а также не подходящими для домашних кухонь. Такие наборы часто включают в себя несколько универсальных одинаковых ножей, а также много узкоспециализированных. Вместо покупки набора рекомендуется продумать реальное использование ножей и купить 3-4 необходимых. Зачастую необходимыми оказывается универсальный или поварской нож, для овощей и для хлеба.

На наборах ножей редко указывается материал изготовления каждого ножа. Однако инструменты, предназначенные для разных видов работ, не могут изготавливаться из одного и того же материала. Если в наборе все инструменты изготовлены из одной и той же стали, такой набор является низкокачественным.

Какие производители достойны внимания

Чтобы не ошибиться с выбором инструмента, рекомендуется ознакомиться с наиболее популярными марками. Распространённое мнение, что марки Rondell, Berghoff, Vinzer являются лучшими европейскими производителями ошибочно, поскольку их родиной является Китай. Ниже представленная подборка поможет выбрать качественные ножи от производителя:

• Швейцарский бренд Opinel — данная фирма более 100 лет занимается изготовлением ножей. К тому же эти инструменты отличает невысокая стоимость. Ножи острые, имеют хорошие лезвия, неприхотливые в уходе.
• Бразильская фирма tramontina — изготавливают лезвие из высокоуглеродистой стали. Производитель утверждает, что рукоятки ножей имеют антибактериальную пропитку. Если это так, ножи имеют устойчивость к размножению бактерий.
• Серия Викс. Ножи изготовлены из стали прочностью 56 единиц. Производитель дает пожизненную гарантию, к тому же утверждает, что их лезвие никогда не затупится.

Покупая нож для домашней кухни, можно обратить внимание на наборы или на отдельно взятые инструменты. Рекомендуется купить для начала 2-3 ножа универсального предназначения большого и среднего размера, а остальные покупать по мере необходимости. Содержание инструментов в чистоте и своевременная заточка — залог длительного использования!

Видео

Фото