Отличительные особенности ножа для разделки мяса, критерии его выбора

Тема выбора инструмента для разделки мясных продуктов интересна большинству любителей говядины, свинины, баранины и птицы. Профессиональные повара знают, что нож для разделки мяса должен соответствовать предъявляемым к нему требованиям. Не каждое лезвие на кухне подойдет для этих целей.

Особенности и назначение

Разделочный нож предназначен для резки и рубки. Большие кости он перерубить не сможет, но с мелкими справится. Особенно нож эффективен при работе с хрящами и сухожилиями. Обвалка таким инструментом тоже возможна. Эта процедура подразумевает отделение мяса от костей. Изделие имеет свои особенности, выделяющие его среди других режущих приборов:

1. По своей форме нож похож на стандартную кухонную модель, но на лезвии, возле рукоятки, присутствует выемка, необходимая для надежного сцепления руки с инструментом.
2. Лезвие этой модели широкое, так как оно разработано для грубой работы.
3. Поверхность режущей части гладкая, на лезвии отсутствуют зубцы или зазубрины.
4. Рукоятка обычно изготавливается из прочного дерева или пластмассы. Не рекомендуется приобретать изделия с металлической ручкой.
5. Так как разделочный нож часто работает на удар, материал клинка должен быть прочным и износостойким. Фаворитами считаются изделия из высокоуглеродистой стали.

Предпочтение лучше отдавать моделям, которые изготовлены из цельного куска металла. Такие ножи лучше выдерживают испытание на излом.

Разновидности

Не всегда финансы позволяют иметь дома полный комплект инструментов, необходимых для разделки, обвалки, обработки мяса и продуктов из него. Но даже наличие на кухне нескольких моделей ножа для мяса существенно сократит время приготовления пищи и упростит процесс работы.

Топор-тесак

Топор-тесак — это нож для разделки туш, который также применяется для разрубания больших мясных кусков. Иногда его еще называют секачом. Изделие представляет собой топорик с массивной ручкой. Лезвие широкое, выступает далеко за пределы параллели с рукояткой, средняя длина клинка равна 500 мм. Толщина режущей кромки обычно составляет 4-5 мм, а вес инструмента варьируется от 1,5 до 3 кг.

Из-за его габаритов и массы, с таким ножом некомфортно работать женщинам. Вдобавок изделие не назовешь универсальным, оно пригодно только для разрубания. Шинковать им можно, но это нецелесообразно, так как придется приложить немалые усилия. Качественное изделие этого типа дешевым быть не может. Преимущества ножа в его прочности и размерах, на кухне не найдется продукта, который он не способен перерубить.

Такая модель используется для тяжелой работы, поэтому необходимо, чтобы сталь была повышенной твердости и закалки.

Обвалочный

Обвалочный нож используется поварами для комфортного отделения мяса от костной ткани, также он применяется при вырезании жил, прожилок, но им неудобно разделывать крупные куски. Нож для обвалки имеет отличительные внешние признаки и свойства материала:

1. Эта модель обладает тонким, изящным лезвием. Его преимуществом является гибкость. По сравнению с классическим ножом, обвалочный имеет немного изогнутое лезвие, повышенные режущие свойства.
2. Рукоятка эргономичная, то есть ее форма максимально приближена к форме человеческой ладони.
3. Прочность материала такого изделия средняя, он не нуждается в повышенной твердости при закалке, так как ценятся именно его упругие свойства.

Помимо мяса, таким ножом можно резать практически все виды продуктов. Существует укороченная модель обвалочного кухонного ножа для мяса. Он имеет треугольную форму лезвия и острую колющую часть. Хозяйки часто используют его для шинкования овощей и фруктов.

Универсальный

Это то изделие, которое присутствует на любой кухне. Теоретически, им можно разделать тушу и выполнить обвалку. На практике это не так удобно, особенно если сравнивать со специализированным инструментом. Длина клинка около 15 см, толщина лезвия 1,5-2 мм.

Преимущества этого ножа для разделки мяса в его многофункциональности и невысокой цене. Минусом прибора является его усредненность по всем параметрам, ни по одному показателю он не является лидером.

Филейный

Первоначальное применение филейного ножа — срезание тонких ровных слоев мякоти. Но благодаря своему изящному длинному клинку нож применяется при нарезке закусок из сыра, ветчины, колбас. С этим ножом для резки мяса кусочки получаются тонкими и ровными.

Филейник можно узнать по узкому лезвию, его длина составляет от 10 до 34 см. Для небольших тушек, например, курицы, подойдут изделия минимального размера – до 15 см. Модели с большей длиной клинка считаются универсальными, применяются на больших тушах мяса и для разделки крупной рыбы.

Угол заточки такого ножа равен 15°, это важный конструктивный момент, именно он обеспечивает ровный и острый срез мякоти со шкуры. Необходимо подбирать качественную точилку, способную поддерживать точный угол.

Предпочтительный материал для изготовления филейного ножа — нержавеющая сталь, но допускаются и другие металлы, при условии добавления в них примесей, повышающих прочность и упругость.

Филейным ножом легко пораниться. Для предотвращения этого следует выбирать инструмент с выемкой для пальца на клинке. Это изделие не терпит посредственной заточки, ему понадобится хорошее точило или руки профессионала.

Скимитар

Разделочный нож скимитар внешне напоминает ятаган или саблю. Лезвие изогнутое, длинное, с односторонней заточкой. Инструмент ориентирован на ежедневное использование. Помимо мяса, он подходит для работы с любыми продуктами, в этой универсальности его преимущество. Большой клинок и увесистая рукоять позволяют использовать инструмент для рубки мяса, но также он отлично справляется с шинковкой, мелкой нарезкой. Не подходит для обвалки мяса и субпродуктов.

Для стейков

При приготовлении и подаче на стол жареного мяса настоящему ценителю понадобится специальный инструмент. Мясной нож подается вместе со стейком. Благодаря своим конструктивным особенностям он позволяет создать идеальную порционную нарезку.

Модель эта небольшого размера, длина лезвия составляет около 12 см, ширина и толщина минимальные. На клинке, ближе к основанию, присутствует специальная выемка. Она препятствует соскальзыванию руки во время процесса нарезки мяса.

Стейк-нож должен быть выполнен из нержавеющей стали с применением добавок, улучшающих свойства ножа. К примеру, хром увеличивает износостойкость клинка, реже будет возникать необходимость в заточке. При работе с мясом режущая кромка быстро теряет остроту, а частая заточка истончает лезвие. Все инструменты такой разновидности имеют закалку выше средней по шкале Роквелла, но перекаленный нож может крошиться или треснуть при работе с жестким мясом.

Нож мясника

Под категорию Butcher knife может попасть любой прибор, который использует мясник для своей работы. Нож мясника сочетает в себе два инструмента: топор и разделочный нож. По этой причине он имеет длинное и широкое лезвие, массивную рукоятку, плавный изгиб на передней части клинка, обладает высокими режущими свойствами. Из-за своих габаритов не подходит для обвалки, а также для мелкой работы.

Материалы

Сырье, из которого производят современные ножи для разделки и рубки мяса, — самое разнообразное. Каждый материал имеет свои преимущества перед остальными.

Керамика

По своей твердости превышает многие металлы. Клинки такого изделия поддаются более острой заточке, дольше сохраняя режущую кромку. Плюсом этого материала является гигиеничность, материал не вбирает в себя вкусы и запахи, на поверхности изделия не размножаются бактерии.

Однако преимущество данного сырья является одновременно и его недостатком. Керамика очень твердая и поэтому не обладает достаточной гибкостью, при неправильной работе нож сломается. Также недопустимо бросать его или ударять, на поверхности появятся сколы. Изделие долго держит заточку, но для правки понадобится специальный брусок или точило.

Острый керамический нож подходит для резки и шинкования мяса, но не рекомендуется использование для рубки замороженных продуктов, такая нагрузка испортит клинок. Негибкое лезвие малоэффективно при обвалке мясной продукции.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Ножи для разделки и отделения мяса от костей, изготовленные из стали, в составе которой углерода более 0,6%, обладают остротой, прочностью, противокоррозионными свойствами. При этом они имеют достаточную гибкость клинка, так что могут выдержать нагрузку при ударе и сгибе. Такая модель является самой популярной для разделки и обвалки мяса. При выборе ножа следует внимательно ознакомиться с характеристиками клинка, чем больше в составе стали углерода, тем слабее ее антикоррозийные свойства и тем выше твердость.

Титан

Изделия из титана экологически безопасны, не боятся ржавчины. Они имеют легкий вес, что удобно при долгой работе с мясом. Такой инструмент обладает хорошей упругостью клинка. Однако титановые ножи недолго держат заточку, повару придется часто править режущую кромку. Существенным минусом является то, что при средней прочности, этот материал тяжело обрабатывается. Поэтому самостоятельная заточка такого столового прибора будет затруднительна. Изделия из титана отличаются высокой стоимостью. На это есть две причины: цена самого сплава и затраты рабочего времени на производство одного лезвия.

Дамасская сталь

Дамасской называют сталь, которая состоит из сплава нескольких заготовок, на ее поверхности видна неоднородность структуры. Например, в клинке одного изделия могут находиться вместе железо и высокоуглеродистая сталь.

Дамасская сталь бывает двух видов: рафинированная и сварочная. Первая имеет особо высокую прочность, так как при выплавке из нее уходят какие-либо примеси, изготавливается она из однородного блока стали. Сварочный тип предполагает комбинирование в одном клинке нескольких заготовок, с разным уровнем углерода в составе. Этот принцип сварки и влияет на знаменитую прочность дамасской стали. Недостатком материала является его низкая антикоррозионная стойкость. Причина в том, что в сырье практические отсутствуют легирующие примеси. Изделие нуждается в периодической смазке.

Как ухаживать

Чтобы ножи для мяса служили долго, нужно соблюдать минимальные требования по уходу и хранению инструмента:

1. Ножи следует хранить отдельно от ложек и вилок, лучше всего держать их в вертикальном положении в специальной подставке из пластика или мягкого дерева. Удобны также магнитные доски для кухни, они не оказывают никакого механического воздействия на поверхность клинка.
2. Мыть изделие необходимо после каждого использования. После применения ножа для цитрусов, мытье не стоит откладывать, так как кислота быстро портит поверхность. Для гигиенических процедур рекомендуется использовать мягкую губку и обычное моющее средство для посуды. Нельзя применять бытовую химию с хлором и содой.
3. Для предотвращения образования ржавчины инструмент нужно вытирать сразу же после мытья.
4. Чтобы ножи служили долго, рекомендуется резка на деревянных и пластиковых досках. Стеклянные и керамические изделия портят лезвие, затупляя его.

Лучшие производители

Производителей ножей так много, что любой человек без труда найдет модель, которая будет соответствовать его бюджету и потребностям. Наиболее популярны следующие:

1. OPINEL Parallele 120 — с этим изделием одинаково удобно разделывать говядину, свинину и курицу. Также оно эффективно для обработки вареного мяса. Лезвие изготовлено из нержавеющей стали, его длина 16 см, толщина — 2,5 мм. Рукоятка из прочного бука. Средняя цена 2000 рублей.
2. Fiskars 1014204 — универсальная модель, которая подходит для большинства кухонных работ. Материал — нержавеющая сталь, рукоятка покрыта мягким пластиком, что обеспечивает хороший контакт с ладонью. Средняя стоимость от 1000 рублей.
3. BergHOFF Gourmet Line 1399607 — материал клинка – нержавеющая сталь, для изготовления ручки используют пластик. Гибкое лезвие эффективно при обвалке. Цена от 2500 рублей.
4. Rondell Flamberg RD-681 — большой нож для разделки мяса, длина лезвия составляет 20 см. Двухсторонняя заточка гарантирует высокие режущие свойства инструмента. Стоимость модели 650 рублей.
5. Gipfel 6671 — инструмент из нержавеющей стали, длина клинка составляет 20,3 см. Эргономичная ручка с пластиковым покрытием. Допускается обработка в посудомоечной машине. Средняя цена – 1000 рублей.

Выбирая нож для работы с мясом, необходимо помнить, что он должен соответствовать требованиям гигиенической безопасности, обладать хорошими режущими свойствами и быть удобным в использовании.

Видео