Отличительные особенности филейного ножа, сфера его применения

Универсальных режущих инструментов человечество еще не придумало, поэтому быстро разделать рыбную тушку и идеально нарезать филе получится только специальным приспособлением. В стандартные кухонные наборы филейный нож входит далеко не всегда, из-за этого не каждой хозяйке посчастливилось испробовать изделие в действии. Между тем, при необходимости часто и помногу филетировать рыбу без его помощи обойтись сложно. Как выглядит такой нож, чем он отличается от аналогов, как его правильно выбрать, подскажет собранный в статье материал.

Назначение и отличительные особенности

Филейник представляет собой узкий длинный клинок. Его отличительная особенность в способности гибкого лезвия легко проходить по хребту, костям, сухожилиям. Наличие серрейторной заточки на филейном ноже для разделки рыбы упрощает обработку хвоста и плавников.

Основное назначение этого режущего инструмента:

• отделение филейного мяса от хребта или кожи;
• обработка большого количества тушек.

Применяют его также для нарезки продукта тонкими слайсами. Филейные ножи пользуются спросом у поваров-сушистов, с их помощью процесс приготовления блюд японской кухни значительно упрощается.

Крайне узкая функциональность филейника отличает его от привычных аналогов, которыми можно нарезать, чистить и выполнять ряд других операций. У такого инструмента, в противовес обычному кухонному ножу, острое окончание клинка, необходимое для удобства осуществления тонких надрезов кожи вдоль тушки. Повышенное внимание уделяется также его режущим способностям. Рукоять стандартно снабжена упорной площадкой, предусмотренной для указательного пальца, место ее расположения – точка соединения с клинком. Филейники, аналогично стандартным моделям ножей, могут быть со складным или фиксированным клинком, также встречаются разновидности электроинструмента.

Основные составляющие изделия

Как и любой другой режущий инструмент, филейник имеет две основные составляющие: клинок и рукоять. При выборе хорошего ножа для разделки рыбы на филе следует обращать внимание на материалы, из которых изготовлены обе части, – они должны дополнять друг друга.

Клинок

Клинок имеет равномерную удлиненную форму. Острие прямое или немного загнуто вверх. Длина варьируется от 10 до 25 см, что объясняется необходимостью работать с рыбой разного размера. Небольшие лезвия прекрасно режут маленькие филейные кусочки, для разделки крупной рыбы используют удлиненные варианты.

При выборе клинка обращают внимание на эластичность материала. Более гибким ножом удобно обрабатывать мягкое филе, а широким лезвием – отделять рыбную вырезку от костей. Стандарт толщины клинка – от 0,5 до 1,5 мм, ширины – 25 мм. Оптимальный угол заточки – 15 градусов, но встречаются изделия с углом в 25°.

Максимально подходящие материалы для лезвия:

• сталь 95х18, имеющая высокие показатели устойчивости к коррозии, гибкости и прочности;
• сталь 65х13, способная длительное время сохранять необходимый угол заточки.

Часто пользователи выбирают нож для рыбы из дамасской стали. Материал характеризуется высокой прочностью, при этом – низкой устойчивостью к коррозии.

Главные критерии при выборе многофункционального клинка:

1. Длинное и гибкое лезвие.
2. Способность длительное время поддерживать должный уровень заточки.

Для гибкости лезвия применяют цельный кусок особой стали. Клинок должен пройти закалку с использованием добавок, повышающих свойства прочности и упругости, что убережет режущую часть от поломки.

Рукоять

Важная функциональная составляющая ножа – рукоять – должна иметь удобную форму и помещаться в ладони повара. Наличие ограничителя в месте соединения с клинком позволяет уберечь пальцы от соскальзывания в процессе филирования рыбы.

К материалу, из которого изготавливается рукоятка, выдвигаются определенные требования. Он должен быть:

• прочным;
• нескользящим;
• не впитывающим влагу;
• легко отмывающимся.

Самыми популярными вариантами являются пластик, резина и дерево, каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

Материал	Плюсы	Минусы
Пластиковая основа	гигиеничен; имеет небольшой вес; представлен в разнообразной цветовой гамме.	В мокром состоянии поверхность скользкая.
Резиновая основа	широкий выбор оттенков; высокая прочность; мокрая рукоять не скользит в ладони.	Не найдено.
Деревянная основа	эстетичный внешний вид; нескользящая поверхность.	При разделке рыбы клинок вбирает запах и нуждается в тщательном уходе.

Иногда для изготовления рукояти используют бересту. Работа таким ножом осложняется необходимостью дополнительного ухода и возможным сползанием обмотки к лезвию. При разделке рыбы частицы кожи могут забиваться в резные элементы рукоятки. Невычищенный нож будет хранить неприятный запах.

Ножны

Представляют собой функциональный аксессуар. Их часто используют рыбаки, которые разделывают ножами добычу на месте улова. При выборе этого аксессуара следует обращать внимание на основные критерии:

1. Прибор хорошо сидит в чехле и не выскальзывает из него.
2. Материал, из которого изготовлены ножны, гигиеничен, не впитывает запах и легко отмывается.

В ножны помещают только сухой и чистый филейник.

Особенности электрических моделей

При необходимости обработки большого количества рыбы используют электрические приспособления. Такие изделия без лишних усилий проникают в тушку, экономя время и силы пользователя. Рынок предлагает широкий выбор моделей, которые стандартно отличаются способом потребляемой энергии. Существуют приборы, работающие от стандартной бытовой электросети, аккумулятора (в том числе автомобильного – для этого изделие должно быть укомплектовано специальными клеммами) или 12 вольтового прикуривателя. Последние заслужили статус «лучшие для рыбалки».

Отличительная особенность многих электрических моделей в возможности замены лезвий. Клинок же у таких ножей зачастую зубчатый, что осложняет их заточку в домашних условиях. Электрическая модель станет находкой и для обычных хозяек, которым важна скорость приготовления пищи.

Советы по выбору

При выборе филейного ножа для рыбы стоит обратить внимание на следующие критерии:

1. При изготовлении клинка должна быть использована прочная сталь, имеющая повышенную устойчивость к коррозии, длительно сохраняющая заточку.
2. Рукоятку следует выбирать из нескользящих материалов, не впитывающих запахи.
3. Оптимальная длина клинка зависит от размеров тушки. Правило простое: нож должен быть в 1,5 раза длиннее рыбы. Для изделия универсального назначения подойдет 19 сантиметровое лезвие.
4. Оптимальная форма ножа – длинная и узкая.
5. Клинок должен обладать хорошей гибкостью, что определяется путем отгибания острия на 2-3 см.

В дополнение к филейнику нередко выбирают ножны, изготовленные из качественного материала, а также точилку для обеспечения продолжительной службы лезвия. Вполне логично, что подобный комплект не может стоить дешево. Чтобы не наткнуться на подделку, приобретать изделие рекомендуется только в специализированных точках.

Рейтинг производителей

Выбирая качественный филейный нож, во внимание берут и страну производства. Самыми популярными считаются режущие инструменты японских брендов, выполненные из высокопрочных материалов. За это они ценятся на профессиональной кухне. Цена японских изделий соответствует их качеству. Почетное второе место присвоено финским ножам. Страна славится производством кухонных и походных моделей, в которых прекрасно сочетаются качественное лезвие и нескользящая рукоятка. Финские производители предлагают большой выбор филейников, которые удобно использовать на рыбалке. Не уступают своим соперникам и французские фирмы. Их преимуществами являются применение прочной стали и изготовление складных моделей.

Япония

Высокопрочное профессиональное лезвие – главная характеристика японского ножа для рыбы. Оно может быть заточено с одной или двух сторон. Для придания надежности классическому клинку его изготавливают из твердой сердцевины с последующим ее дополнением мягким металлом. За основу берут высокоуглеродистую сталь. Среди лучших японских производителей:

• Kasumi;
• Deba;
• Yanagiba;
• Guito.

Клинки фирмы Kasumi славятся своей оригинальной отделкой, которая имитирует удары молотка кузнеца. Такие выемки не только украшают нож, но и позволяют воздуху проникать между частями продукта, что увеличивает скорость нарезания. Мясо или рыба в процессе не прилипают к лезвию. Компания выпускает несколько линий, которые почти не уступают друг другу. Вся продукция фирмы изготовлена с применением 32 слойной дамасской стали. Стоимость стартует от 5 тысяч рублей.

Ножи Deba ничуть не хуже своих соперников. Закалка стали происходит таким же образом, как и у бренда Kasumi. Отличительной чертой является толщина лезвия в 10 мм. Рукоятка имеет овальную форму, лезвие изогнутое, заточенное под 15 градусов. Современные технологии в производстве профессиональных приспособлений запатентовали новую разновидность стали – MBS-26, которая представлена в модельном ряду Masahiro. Цена на изделия колеблется от 4 000 рублей.

Самые популярные ножи для рыбы у компании Yanagiba. Они стали классикой в традиционной японской кухне. В основе изделий молибден-ванадиевая сталь, которая не требует кропотливого ухода. Лезвие одностороннее. Стоимость – от 4,5 тысяч рублей. Некоторым моделям присвоен ценник в 7 тысяч.

Филейные ножи для рыбы марки Guito изготовлены из дамасской стали с обработкой кобальтом и молибденом. Отличительная особенность в выпуске клинков ручной работы. Цена на их изделия начинается от 8 тысяч рублей.

Финляндия

При производстве филейных ножей страна старается не уступать популярным японским предприятиям. Финские модели занимают средний ценовой сегмент. В разнообразие изготавливаемой продукции входят не только разделочные ножи, но и складные, походные варианты. Известными финскими производителями являются компании Marttiini и Rapala. Для создания своей продукции они используют нержавеющую сталь с хромово-молибденовым покрытием. Рукоятки пластиковые или резиновые. Такое сочетание делает приборы легкими и компактными. Их удобно использовать на рыбалке или в походе. Цена на товары этих производителей варьируется от 1,5 до 6 тысяч рублей.

Франция

Изготавливая профессиональные ножи для разделки рыбы, французы используют высокоуглеродистую или дамасскую сталь. Самая знаменитая фирма-производитель – Opinel. Компания славится своими прочными складными ножами. Преимущества их продукции:

• компактное хранение;
• клинок сделан из высококачественных материалов;
• удобная деревянная рукоять;
• надежная деревянная конструкция.

Еще одной знаменитой фирмой складных филейных ножей является компания Laguiole. Их изделия сравнивают с настоящими произведениями искусства. Повышенное внимание уделяется даже мелким деталям ножа. Основные материалы производства – нержавеющая сталь, никелированное серебро, натуральная древесина для рукоятки – можжевельник, палисандр, самшит. Ножи французского производства подделываются чаще остальных.

Оригинальный товар можно купить в небольших ремесленных поселениях. Цена на филейные режущие инструменты французского происхождения начинается от 1500 руб.

Видео

https://www.youtube.com/watch?v=RXyog5P0NAk