Классификация видов кухонных ножей, критерии выбора клинка

Для нарезки и очистки продуктов насчитывается более 30 различных моделей режущих инструментов. Конечно, не все виды кухонных ножей нужны на домашней кухне. Для приготовления большинства ежедневных блюд будет достаточно поварской тройки. Но почему бы не пополнить свой арсенал еще и специальными ножами, разработанными для определенных видов продуктов.

Основные разновидности

Ножей и их модификаций множество. Условно кухонный режущий инструмент можно разделить на европейские и японские модели. Эти две группы ножей имеют разные технологии изготовления клинков и особенности их применения.

Европейские

Существует стандарт европейского ножа, он называется French Chef. Изделие имеет характерные классические особенности, которые не меняются на протяжении многих лет:

1. Инструмент идеально сбалансирован, его ручка изготовлена из дерева, фиксируется она при помощи трех заклепок.
2. Форма лезвия треугольная, заточка двухсторонняя. Нижняя часть клинка значительно выступает вперед.
3. В качестве материала изготовления чаще всего применяется нержавеющая сталь. Она обеспечивает хорошую сопротивляемость воздействию агрессивных факторов.

Европейский нож имеет широкий сужающийся к кончику клинок. Это необходимо, чтобы повар мог при нарезке не отрывать лезвие от доски. Клинок, опираясь на кончик, только приподнимается и опускается в руке.

Поварской

Шеф – это нож для нарезки, шинковки, разделывания продуктов. Можно с уверенностью сказать, что такая модель присутствует в каждом доме. Инструмент эффективен при работе с мясом, фруктами, овощами, но не рекомендуется для хлеба.

Клинок поварского ножа имеет треугольную форму. Длина лезвия от 18 до 30 см, толщина – 2-3 мм, иногда встречаются модели до 5 мм, называются Chef-de-Chef. Они предназначены для разделки лобстеров, но хорошо справляются с мясом и птицей.

Твердость материла средняя, не рекомендуется закалка выше 55 HRC. Это обусловлено тем, что такой большой нож при отсутствии гибкости может сломаться. Заточка лезвия производится под 20 градусов.

Преимущество этого вида кухонных ножей в его универсальности, им можно выполнить большинство процедур на кухне. Благодаря тому, что многие фирмы выпускают подобную модель, нож можно приобрести по бюджетной цене. Однако инструмент с длинным лезвием тяжелый, при длительной работе рука устает.

Универсальный

Это изделие классической формы, клинок удлиненный, вытянут вперед. Длина лезвия около 15 см. Благодаря своей легкости и небольшому размеру, пользуется популярностью среди хозяек. Предназначение ножа – чистка и шинковка овощей, фруктов, нарезка мелких продуктов. Не подходит для разделки и рубки замороженного мяса.

Для чистки овощей

Один из обязательных видов ножей для кухни – это инструмент для очистки овощей. Также его можно использовать для твердых фруктов. Модель маленького размера: длина лезвия всего 7-8 см, рукоятка деревянная или из полимерных материалов. Изделием с закругленным профилем будет удобно спирально снимать кожуру, например, с картофеля. Нож с заостренным и немного опущенным кончиком применяется при удалении сердцевины, червоточин.

Компактность прибора позволяет быстро и без физических усилий почистить овощи. Среди его недостатков можно отметить только отсутствие универсальности. Маленькие размеры лезвия не позволяют использовать его для других целей.

Филейный

Инструмент этого типа легко отличить по длинному тонкому клинку, он может разниться от 10 до 34 см. Ножи с лезвием от 10 до 15 см нужны для обработки птицы, рыбы, мясной нарезки. Модели с длиной клинка более 15 см применяются для вырезания филе говядины, свинины, баранины.

Угол заточки у такого прибора равен 15 градусам, кончик острия приподнятый. Эти моменты обеспечивают повару легкую филировку мяса и рыбы. Обязательная характеристика такого ножа – гибкость. По этой причине нельзя использовать для ковки изделия металлы, обладающие повышенной твердостью, так как при работе на сгиб клинок сломается.

Хлебный нож

Модель представляет собой нож с зубчатым лезвием. Длина – 20-25 см, ширина одинаковая по всему клинку, кончик круглый. Твердость материала высокая, так как гибкость для этой разновидности не является обязательной характеристикой.

Серрейторная заточка легко разрезает твердую корку хлеба, не сминая мякину. Для крупных плодов и овощей нож с зубчиками также эффективен. Например, он удобен при разрезке арбузов.

Обвалочный

Инструмент необходим для удобного отделения мяса от костей. Лезвие отличается от стандартной формы кухонных ножей. Оно средней длины, до 16 см, тонкое, имеет слегка изогнутый профиль. Материалы, используемые для выплавки клинка, имеют среднюю твердость. Для обвалочного ножа в первую очередь важна гибкость и упругость.

Помимо обвалки мяса, это изделие можно использовать для нарезки и шинковки большинства мелких продуктов. Для работы в труднодоступных местах применяется укороченная модель такого ножа. Он оснащен коротким острым лезвием треугольной формы. Столовый прибор не годится для грубой работы, например, рубки замороженного мяса.

Разделочный

Один из популярных видов поварских ножей – это разделочная модель. Она используется на кухне для разделки мясных туш, разрубания мелких костей, хрящей. Некоторые повара осуществляют обвалку при помощи такого изделия, но им можно произвести только предварительную обработку.

Классический разделочный нож имеет широкое длинное лезвие. Клинок без зазубрин, возле обуха присутствует выемка для пальца. Материал изготовления – высокоуглеродистая сталь высокой закалки, такое сырье легче и практичнее в эксплуатации. Встречаются и керамические ножи этого вида, но они не терпят ударов и требуют аккуратности в процессе эксплуатации.

Для нарезки

Классический нож для нарезания любых продуктов присутствует на кухне каждой хозяйки. Обычно он имеет широкое и длинное лезвие, 20-25 см. Такие параметры необходимы для того, чтобы кусочки получались ровными. Большая ширина клинка позволяет нарезать ломтики крупных размеров и диаметров.

Японские

Производство японских ножей отличается от европейского. Различны технологии, заточка и конечный результат. Некоторые повара предпочитают пользоваться только инструментами Страны восходящего солнца, изделия имеют свои особенности:

1. Японские ножи изготавливают преимущественно из высокоуглеродистой стали. Она имеет высокую прочность, но обладает сниженными пластичными свойствами.
2. Для улучшения твердости клинка применяется закалка до 62 HRC по Роквеллу.
3. Модели японских производителей отличаются повышенными режущими свойствами, в их конструкции обух опускается к кромке. Это обеспечивает максимально ровную режущую поверхность.
4. Высокоуглеродистая сталь характеризуется сниженными показателями жидкотекучести. Это означает, что лезвие будет плохо поддаваться обработке резанием, в том числе заточке.
5. Для правки японского ножа рекомендуется приобретение японских водных точильных брусков.
6. Заточка преимущественно односторонняя. Угол режущей кромки 8–10 градусов.
7. Круглая рукоятка из дерева, по форме она должна быть удобной и эргономичной.

В последнее время популярность японских моделей повысилась, но не всех поваров устраивает высокоуглеродистая сталь, так как она подвержена коррозии. Поэтому производители стали выпускать ножи тех же форм, но из других металлов. Дамасская сталь отличается повышенной прочностью, нержавеющая — антикоррозионными свойствами.

Сантоку

Японский аналог поварского европейского ножа. Считается многофункциональным инструментом. Нож настолько популярен, что все именитые европейские производители включили эту модель в свою линейку продукции.

Изделие имеет немалые габариты: длина лезвия поварского ножа достигает 16-20 см, а ширина – 4-5 см. Благодаря этому Сантоку можно использовать, как лопаточку для сбора и переноса нарезанных продуктов.

Форма клинка треугольная, она позволяет пользоваться режущей кромкой на 100%. На лезвии имеются специальные углубления, они необходимы, чтобы нарезаемый продукт меньше прилипал к металлу. Угол заточки разнится от 6 до 10 градусов, он практически совпадает с углом сведения спусков. Именно это определяет ту легкость, с которой данный нож справляется со своими задачами.

Для чего нужен поварской нож Сантоку? Как было сказано, у него широкий профиль применения:

• нарезка и разделка мяса;
• шинковка овощей и фруктов;
• нарезка зелени;
• нарезка морепродуктов;
• сантоку справляется и с мягким хлебом.

Не рекомендуется использование этой модели для рубки костей, сильно замороженного мяса. Для этих целей лучше приобрести специальный топорик.

Сантоку изготавливается в основном из высокоуглеродистых сталей, закаленных при повышенной температуре. Но так как этот металл имеет свои недостатки, можно рассмотреть клинки из нержавеющей стали.

Деба

Моделей японских ножей так много, что иногда тяжело разобраться, какой нож для чего предназначен. Деба первоначально применялся для разделки и обработки рыбы. Также он эффективен при работе с птицей, мясом. Не следует использовать его для рубки крупных костей.

Изделие имеет широкое лезвие, длина клинка традиционной модели составляет от 16,5 до 20 см, модифицированные варианты, например, Ай-Деба, могут иметь длину лезвия от 13,5 до 27 см. Форма его треугольная. Классическая Деба с односторонней заточкой, но изделия, отправляемые на экспорт, сделаны на европейский манер и заточены с двух сторон.

Материал изготовления – нержавеющая сталь. Нередко можно встретить такие модели из стали AUS-8, это сырье идеально совмещает в себе гибкость и твердость до 60 HRC. Кроме того, этот материал отличается высокой стойкостью к коррозии.

Накири

Это кухонный нож для овощей и зелени. Он удобен для нарезки и шинковки, но не подходит для более твердых продуктов, так как имеет легкое и тонкое лезвие. Длина клинка 16–18 см, а ширина составляет 5–6 см. Внешне он напоминает топорик, поэтому иногда люди пытаются использовать его для рубки костей, но он для этого не предназначен.

Нож заточен под углом 4-6 градусов, заточка односторонняя. При отправке изделия на экспорт, производят двухстороннюю заточку. Геометрия клинка прямоугольная, встречается также со скругленной режущей кромкой.

Янаги-ба

Рассматривая виды и назначение кухонных ножей из Японии, стоит обратить внимание на модель Янаги-ба – один из самых распространенных среди профессиональных поваров. Янаги с японского переводится, как ива. Именно ее лист напоминает форма клинка. Эта модель предназначена для работы с сырой рыбой, но сейчас ее область использования стала гораздо шире. Японские и европейские повара применяют изделие для приготовления сашими, суши, а также для нарезания рыбного филе на тонкие полоски.

Лезвие этого инструмента неширокое, но длинное. Его размер составляет от 27 до 40 см. Классическая заточка клинка – односторонняя.

Специальные

Существуют специальные типы кухонных ножей, они не отличаются универсальностью, подходят только для одной операции, но справляются с ней идеально. Эти изделия имеют особенный внешний вид и профиль:

1. Кухонный топорик незаменим для разделки мяса и рубки костей, в том числе замороженных туш. Длина лезвия – от 15 см до 18 см. Модель тяжелая, ее вес может достигать нескольких килограмм.
2. Нож-peeler предназначен для быстрой очистки овощей и фруктов. Он обеспечивает экономную обработку, после процедуры плод становится ровным и гладким. Благодаря удобному расположению двух лезвий, рука повара долго не устанет, так как движения плавающие.
3. Бутербродная модель имеет прочное лезвие средней длины с закругленным кончиком. Конструкция изделия помогает плавно захватывать масло и другие мягкие продукты, а широкий круглый кончик удобен для размазывания.
4. Нож для нарезки сыра имеет несколько модификаций. Но изделие всегда имеет зубцы на режущей кромке и большие отверстия в лезвии. Последние необходимы, чтобы мягкие продукты меньше приставали к клинку. Чаще всего на кончике столового прибора находится вилка. Она удобна для переноски нарезки на тарелку.
5. Нож для пиццы представляет собой круглое лезвие с зубчиками. Нужен этот нож, чтобы эстетично разрезать горячую пиццу на кусочки. Лезвие вращается и зубчики действуют как шестеренка. Благодаря этому срез теста получается ровным, а сыр не тянется.
6. Для быстрой нарезки большого количества зелени, овощей или мяса понадобится нож-сечка. Эта модель с широким полукруглым лезвием оснащена двумя ручками. Для работы потребуется сноровка.
7. За столом может пригодиться нож для стейков. Это изделие небольшого размера, длина лезвия 10-12 см. Прибор обеспечивает идеальную порционную нарезку.
8. Модель, разработанная специально для томатов, имеет серрейторную заточку и раздвоение на конце ножа. Зубчики аккуратно разрезают кожуру, не заминая мякоть.
9. Инструмент для вырезания полостей имеет овальную форму, а заостренный угловой кончик легко убирает внутренности из овощей и фруктов. Особенно актуален при фаршировании.

Вряд ли у кого-то на кухне присутствуют все виды ножей. В этом нет необходимости. Приобретать нужно только изделия для тех продуктов, которые пользуются спросом в доме.

Какие материалы используются для изготовления

Нож состоит из двух составляющих – клинок и рукоятка. При эксплуатации обе части изделия важны, так как они в равной степени влияют на удобство и функциональность.

Лезвия

Клинки выполняют из разных материалов, в основном – это металл или керамика. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

При выборе стали для инструмента чаще всего отдают предпочтение тем материалам, которые обладают повышенной прочностью либо стойкостью к ржавчине и окислению:

1. Нержавеющая сталь применяется при изготовлении большинства ножей, не требующих большой устойчивости к нагрузке. Популярность этого металла оправдывается его стойкостью к коррозии и гибкостью.
2. Преимущество высокоуглеродистой стали в ее прочности, поэтому она используется для ковки топоров и ножей для разделки. Но этот материал плохо гнется, при неудачном сгибе он просто сломается.
3. В дамасской присутствуют сплавы железа и высокоуглеродистых сталей. Плюс этого материала в его большой прочности, но он подвержен коррозии. Такой инструмент нуждается в регулярной смазке.
4. Кованая сталь без антикоррозийного покрытия долго не прослужит. Зато она обладает высокой прочностью, хорошо держит заточку.
5. Трехслойная сталь или ламинатная представляет собой лист металла, покрытый с двух сторон пластинами из другого сырья. Центральный слой обычно состоит из высокоуглеродистой стали, а по краям материал, обладающий антикоррозийными свойствами.

Ножи из керамики обладают повышенной прочностью и режущими свойствами. Изделие из такого материала долго держит заточку, не впитывает посторонние вкусы и запахи. На поверхности ножа не размножаются бактерии.

Но при своей твердости керамика одновременно и хрупкая, применение такого кухонного ножа требует бережного и аккуратного отношения. Если уронить керамический инструмент на твердую поверхность, на клинке появятся сколы.

Этот сплав пользуется большой популярностью, так как он экологически безопасен, не страшится коррозии. Изделия из титана легкие и красивые внешне. Обладает средней прочностью, но зато у него высокие пружинящие свойства.

Титан трудно поддается обработке резанием. По этой причине ножи из этого материала тяжело править, а заточка быстро изнашивается. Среди минусов сплава также его высокая стоимость.

Рукояти

Рукояти ножей обычно производят из дерева, металла или различных видов пластика. Иногда материал дополнительно покрывают специальным силиконовым покрытием Soft Touch, которое не скользит в руке. Несмотря на все многообразие дизайнов, самыми востребованными остаются клинки с деревянной ручкой.

Деревянные рукоятки легкие, не скользят в ладони, их удобно использовать в жаркую и холодную погоду. Необходимо выбирать ручки из дерева, покрытые водоустойчивой пропиткой. В противном случае, они потеряют форму и цвет. Обычно используются твердые породы: береза, бук, лиственница, дуб, рябина, клен, орех.

Ручки из синтетических материалов мало весят, дешевле стоят, стойкие к температурным перепадам. Ладонь, удерживающая нож, не скользит по поверхности. В качестве сырья для ручек ножей применяют пластмассу, резину, оргстекло, нейлон, термопластик, углепластик, текстолит, микарту.

Рукоятки из металла выглядят дорого и солидно, но для кухонного ножа их использовать не рекомендуется. Изделие с такой ручкой будет весить в 2 раза больше, металл скользит в руке, что несет риск травмы. При работе возле плиты такая ручка нагреется, она подвержена ржавчине при долгом нахождении во влажной среде. Можно комбинировать сталь со вставками из дерева или кожи, такое изделие будет комфортно лежать в руке.

Важные критерии выбора

То, для чего изделие планируется использовать, определяет критерии выбора. Однако существуют усредненные параметры:

1. При приобретении ножа необходимо осмотреть его визуально. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
2. На режущей кромке должны отсутствовать какие-либо следы, вмятины, зазубрины.
3. Хороший инструмент в меру гибкий. Необходимо слегка согнуть лезвие.
4. Правильная рукоятка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
5. Выгоднее приобрести сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что большинством из них кулинар не воспользуется. Разумнее приобрести только необходимые и ходовые модели. На них не стоит экономить.
6. Базовая кухонная «тройка»: поварской, модель для очистки овощей, универсальный нож. Эти ножи могут выполнить большинство кухонных работ, связанных с нарезкой, очисткой и разделкой.
7. Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия будут им выполняться.
8. Выбирая рукоятку, лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и хвостовик представляют собой цельную конструкцию. Если же таких нет, то предпочтение стоит отдать изделиям с частично скрытым хвостовиком.

При выборе изделия стоит понимать, что хороший нож не может быть дешевым, так как качественная сталь высокой прочности стоит дорого. А в стоимость ножа закладывается еще работа мастера.

Лучшие производители

Разновидности столовых ножей поражают своим широким ассортиментом. Современный рынок представлен большим количеством производителей. Среди них выделяются самые именитые компании.

Samura

Профильный изготовитель японских традиционных ножей, а также сделанных по японской технологии на европейский лад. В ассортименте есть классические шеф-ножи и универсальные модели (представлена вся классификация по назначению и применению), комплекты из двух и более ножей. В интернет-магазине компании представлены 19 коллекций различных направлений.

Tramontina

Компания со столетним стажем выпускает не только ножи, но и весь ассортимент столовой посуды. На сайте производителя присутствует 12 разных серий ножей. Разделение идет как на образцы широкого применения, так и на специальные модели. Также в этом магазине можно приобрести ножи для рыбалки, охоты, топорики, мачете.

Supra

Компания выпускает японские ножи из стали и керамики. Изделия имеют удобные эргономичные рукоятки и стильный дизайн. В ассортименте есть несколько коллекций с классическими черными ручками из дерева и цветными из пластика c силиконовым Soft Touch покрытием.

Gipfel

Это крупный производитель, который помимо столовых приборов изготавливает все виды кухонной посуды. Ножи подразделяются на 40 различных серий, изделия продаются как наборами, так и по отдельности. Есть даже такие узкоспециализированные модели, как нож для авокадо.

Fiskars

Компания занимается продажей столовых приборов более 300 лет. Ножи производителя разделяются по размерам и по коллекциям. Всего серий семь. Ценитель сможет найти европейские и японские модели всех узких профилей.

В широком разнообразии ножей легко запутаться. Перед приобретением целесообразно определиться, какие функции прибора являются наиболее важными.

Видео

Фото