Чем ножи, которыми пользуются шеф повара, отличаются от обычных

В повседневной жизни мы привыкли пользоваться кухонными ножами, которые по качеству и эргономичности часто далеки от идеала. Неправильно подобранный, плохо сбалансированный инструмент запросто может стать причиной мозолей, болей в запястье и пальцах. Используя нож шеф повара, вы без труда разделаете мясо, птицу, осуществите шинковку, нарубите зелень. Это проверенный кухонный инструмент, который профессионалы одобрили за качество баланса, крепкое лезвие и рукоять.

Что собой представляет и чем он отличается от обычных

Шеф нож – один из самых больших на кухне. Его длина до 30 см, он имеет широкое, универсальное лезвие. Благодаря широкому лезвию его можно применять как лопатку, чтобы переместить нарезанные ингредиенты. Его неоспоримое преимущество не только в универсальности, но и весе – он легче, чем большой квадратный «собрат», им легко могут пользоваться девушки.

К основным преимуществам можно отнести следующие:

• Можно подобрать для мужской и женской руки;
• Универсален для европейской, русской, восточной, южной кухни, есть азиатский аналог.
• Обеспечивает скорость приготовления.

В качестве материала используются сталь, керамика. Части, принимающие нагрузку, закаливаются для большей прочности. Трудность в выборе хорошего инструмента на рынке заключается не только в разных ценовых категориях, но и большом количестве китайского низкосортного товара, который часто оказывается в прямом смысле одноразовым.

Инструмент стоит выбирать по руке — он должен быть достаточно весомым, с тяжелой рукояткой, легко лежать в ладони. Верхняя часть лезвия, в зависимости от производителя, может быть прямой или скругленной – немецкие ножи отличаются большей «прямолинейностью», они более тяжелые, «французы», японские аналоги – более изящны по дизайну.

Если вы задались целью повысить свой кулинарный уровень, либо облегчить приготовление большого количества блюд, именно шеф нож станет надежным помощником.

Разновидности

Среди шеф ножей можно выделить европейский и японский варианты. Ключевым критерием отличия является особенность заточки. Для шеф-ножа европейского происхождения она всегда будет с двух сторон, с соблюдением угла в 20о; «потомок катаны» может иметь традиционную одностороннюю с углом 15о, или будет заточен на манер европейского образца с двух сторон. Повара-профессионалы объективно различают европейский шеф-нож и сантоку, работая обоими в дополнении. Для рядового потребителя вопрос различий чаще сводится к удобству применения.

Европейские

По шкале Роквелла «европейцам» соответствуют особо прочные стали с уровнем твердости до 60 единиц. Для шеф-ножей характерно длинное и широкое лезвие (160-300мм). Линия обуха по направлению к острию занижается, кончик заострен. Идеальны для рубки, пластования, шинковки. Подойдет для рыбы, мяса, птицы, овощей и зелени. Европейские шеф-ножи подразделяют на:

• Классические немецкие, изготавливаются в Золингине. Они практичные, основательные, тяжелые.
• Более утонченные «французы», выпускаемые в Тьере, отлично справятся с филигранной нарезкой сыров, фруктов, филе.

В том, кто именно представляет «золотой стандарт», мнения расходятся. Однако многие считают, что именно французский вариант шеф-ножа максимально сбалансирован и является предпочтительным для резки. Также можно встретить варианты:

• Chef-de-Chef с толстым, крепким обухом. Этот шеф-нож часто применяют при разделке лобстеров и других морепродуктов.
• Super Cook Chef – отличается от собратьев разницей в толщине обуха.

Повара используют различные варианты шеф-ножей европейского типа в зависимости от поставленной задачи и специализации заведения. Обыватель разницы между клинками может вовсе не заметить, но точно оценит качество прохождения лезвия при нарезке.

Японские

Шеф-нож из Страны восходящего солнца носит имя Сантоку, то есть клинок «делающий одновременно 3 хороших действия». Благодаря качеству стали и прекрасной балансировке «потомок катаны» завоевал популярность далеко за пределами родины. Сантоку идеален для нарезки тонких ломтиков филе, рыбы, дробления, резки.

По шкале Роквелла «японцы» занимают значения твердости в промежутке 58-61. От европейского собрата шеф-нож отличает относительно скромная длина 120-180 мм, более прямая режущая кромка и опущенное острие. Сантоку в профиль напоминает топорик, он безупречно отполирован, сбалансирован, может иметь характерные выемки вдоль лезвия, препятствующие налипанию продуктов. Также Сантоку имеет меньший вес. Нож эффективен, эргономичен и по-японски привлекателен изящной лаконичностью дизайна.

Критерии выбора

При приобретении качественного ножа шеф повара нужно обращать внимание на несколько факторов: материал лезвия, его заточку, характеристику рукоятки, наличие или отсутствие заклепок. Если вы не занимаетесь приготовлением пищи на профессиональной основе, то скорее всего гонка за продвинутыми дорогостоящими образцами не имеет для вас смысла. Будет достаточно простого, но качественного бюджетного варианта, который полностью удовлетворит ваши потребности. Для профессионала инструмент должен быть:

• Эргономичным, хорошо лежать в руке. Повара работают в интенсивном режиме, баланс ножа не должен перегружать запястье, кисть. Нарезка должна осуществляться без усилия, но быть четкой. Именно поэтому нужно выбирать только качественное изделие, плохой инструмент будет портить продукты еще на стадии разделки. Производители при создании ножей учитывают анатомию руки повара,механику производимых манипуляций.
• Острым, с крепким лезвием. Часто попытки любителей напластовать мясо для шницелей или тонко нарезать филе рыбы для закусок проваливаются. Проблема не из-за нарушения техники, часто виновато именно плохое лезвие ножа – затупившееся или же слишком мягкое.
• Ручка должна быть достаточно тяжелой, но не переутомлять мышцы. Качественная, анатомичная, без лишних деталей она играет роль балансировочного отвеса, который придает лезвию дополнительный уравновешивающий импульс.

Нельзя выбирать шеф-нож исключительно по бренду или стоимости. Он должен подходить именно вам, быть «заточен» под вашу руку. Инструмент, который одобрит крупный мужчина, для женской руки окажется чересчур громоздким, неудобным. Кроме того, инструмент меняют по мере наработки навыка, специализации. Для европейской кухни нож может быть один, а переквалифицировавшись в азиатскую, японскую, вы предпочтете другой вариант.

Лезвие

Клинковая часть ножа определяет режущий потенциал инструмента. Главенствующую роль играет материал, из которого она сделана. Сегодня наравне с классической сталью на рынке профессионального поварского оборудования представлены поварские ножи из керамики. У каждого варианта есть свои достоинства и недостатки.

Сталь		Керамика
Достоинства	Недостатки	Достоинства	Недостатки
Прочные. Нет ограничений при обработке даже замороженного мяса и рыбы.	Износ. Сталь имеет свойство стираться при очень больших нагрузках. Если вы работаете в заведении с большой проходимостью, будьте готовы к тому, что придется обновлять инвентарь.	Малый вес. Руки устают меньше.	Хрупкий. При падении может разбиться.
Разнообразие форм. Производители стараются предложить как можно больше вариантов в разных ценовых категориях.	Сталь пористая. После работы с мясом и рыбой ножи следует тщательно промывать	Не нужна регулярная заточка. Срок службы 5-10 лет.	Ограничение при нарезке. Нельзя резать замороженные продукты.
	Необходимость в регулярной заточке. Стальное лезвие притупляется в процессе работы. Нужно соблюдать требования к эксплуатации и правильно точить инструмент, чтобы нож оставался функциональным.	Гигиеничны. Керамика без пор, куда могли бы проникать молекулы продуктов. Нож легкий в уходе, его достаточно просто ополоснуть.	При выборе моделей и форм заметен очевидный дефицит.

В редких случаях ножи для шеф поваров могут также изготавливаться из стекла и пластика. Встретить такие модели на рынке сложнее, ими пользуются гораздо реже. Подобные экземпляры можно увидеть в коллекциях профессиональных поваров, дающих мастер-классы или участвующих в профессиональных конкурсах. Стеклянные и пластиковые модели имеют ограничения и стоят дороже, чем керамические и стальные аналоги.

Лучшим материалом для ножей является высокоуглеродистая сталь. Стальные ножи могут быть штамповочными или коваными. Последние считаются более надежными и дорогими. Закаленная кованая сталь способна резать бумагу исключительно за счет веса – с прочими ножами такого эффекта добиться сложнее.

Хороший нож изготавливается из единого куска металла и заполняет рукоять на всю длину. Если в ноже сталь переходит в рукоять только частично или вовсе заканчивается у начала, такой нож слабый и быстро выйдет из строя. Профессионал откажется от подобного приобретения.

Рукоять

Если спросить повара, какой нож лучший, вам ответят: тот, что хорошо лежит в руке. Не только дизайн ножа играет роль, важно, чтобы рукоять соответствовала анатомии кисти и была удобна при всех видах хватов, которые вы применяете на практике. Профессиональный поварской шеф-нож подбирается исключительно индивидуально. Немаловажную роль играет материал рукояти:

• Сталь – обеспечит гигиеничность, прочность, приемлемый вес.
• Дерево – специальные обработки делают такие рукояти комфортными и экологичными. Дерево приятно ложится в руку, имеет достаточный запас прочности, эстетично.
• Керамика – легкая, гигиеничная, но требует бережного отношения.
• Полимеры – современные материалы позволяют делать ручки ножа невероятно эргономичными и прочными. Однако низкокачественная пластмасса будет скользить и не позволит уверенно действовать инструментом. Такие ручки могут быть гладкими и с «резиновой» противоскользящей поверхностью.

Оптимальный вариант материала подбирается в зависимости от размеров ладони, привычек в работе, предпочтений.

Режущая кромка

Большие по размеру ножи имеют продолжительную режущую кромку. Если ваш выбор шеф-ножа выпал на крупную тяжеловесную модель, будьте готовы к приложению значительных усилий при нарезке и шинковке. Именно поэтому ножи с большим лезвием предпочитают повара мужчины, у которых достаточно физической силы и выносливости для работы таким инструментом.

Режущая кромка может быть:

• гладкой — встречается чаще всего и является универсальной;
• серрейтерной — принцип действия такой кромки очень схож с пилой, по внешнему виду она представляет собой разные по размеру и форме зубья;
• комбо — комбинированный вариант.

Если передняя, средняя часть кромки применяется при нарезке продуктов, то задняя часть – та, что ближе к рукояти – используется для дробления продукта – орехов, моркови, даже куриных костей. Нужно понимать, как правильно задействовать режущий и дробящий потенциал ножа, чтобы затрачивать минимум усилий, используя разные участки лезвия по назначению.

Для ножа важны правила ухода и заточки. Неправильно заточенный нож превратится в бесполезный кусок металла.

Заклепки

Преимущественно винты цилиндрической формы предназначены для скрепления рукояти и стали. Здесь важно, чтобы металлические части были равномерно утоплены в поверхность рукояти. Крепление должно быть плотным, винт не должен выступать или образовывать ямок, иначе в процессе работы вы рискуете травмировать руку, набить мозоли или оцарапаться. Также некачественные заклепки могут образовывать зазоры в рукояти, куда могут набиваться грязь и остатки продуктов. Следить за чистотой такого ножа будет гораздо сложнее.

Как определить качество заточки

Если позволяет ситуация, обязательно подержите шеф-нож в руке, почувствуйте качество балансировки и проверьте заточку. Остроту лезвия ножа можно протестировать несколькими способами:

• Используйте лист бумаги. Держа бумагу в одной руке, постарайтесь разрезать лист пополам или отрезать полоску. Тупое лезвие ножа будет соскальзывать или разорвет лист. Кстати, страница журнала более тонкая, если справитесь с ней, значит, шеф-нож заточен великолепно.
• Кухонные ножи часто тестируют на помидорах. Только идеальная заточка позволяет без труда срезать ножом ломтик с боковой стороны, не сминая плод. Тупой шеф-нож со шкуркой не справится, будет соскальзывать.
• Тестировать нож большим пальцем, проводя подушечкой поперек лезвия, могут люди, которые знают, каким на ощупь должен быть идеально заточенный режущий край. Если вы не опытны, лучше отказаться от эксперимента, есть риск порезаться.

Чтобы научиться выбирать качественно заточенный шеф-нож, требуется определенная практика. Даже если лезвие ножа оказалось не слишком острым, ему можно придать требуемую остроту. Используйте точильный камень или специальные приспособления для заточки ножей.

Популярные производители

На рынке представлены многие бренды, которые предлагают наиболее качественные шеф-ножи в разных ценовых категориях. Если вы считаете, что хороший нож – это очень дорогой инструмент и обойтись на кухне можно китайским вариантом, это личное дело, однако стоит помнить некоторые нюансы:

• Нож приобретается на продолжительное время;
• Он функционален, независимо от продукта, который вы планируете готовить.
• Эргономичный дизайн снизит нагрузку на кисть, вы будете меньше уставать.

Дешевая модель ножа быстро выйдет из строя, будет несбалансированной, ее возможности ограничатся, сократив возможность применения.

Вот популярные торговые марки, на которые стоит ориентироваться при выборе хорошего шеф ножа:

• В бюджетной категории до 5000 рублей обратите внимание на торговые марки Tojiro, Tramontina Century, Samura. Прочные, лаконичные по дизайну, неприхотливые в уходе ножи займут достойное место на кухне, станут незаменимыми помощниками. «Японцы» обладают более коротким лезвием, более изящны. Нож «Европеец» выполнен в классическом стиле – прост и функционален.
• В категории до 10000 рублей лидерами среди ножей стали: Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Здесь используются многослойные стали, уделяется внимание анатомичности ручки, позволяющей ножу слиться с рукой повара.
• В сегменте до 15000 рублей лидеры рынка. Здесь уникальные сплавы, превосходная заточка ножа и дорогой дизайн. Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell.

Рекомендуем выбирать модель ножа, ориентируясь не только на бюджет, но и на поставленные задачи. Для профессиональных задач нужен надежный, проверенный инструмент, для домашнего обихода стоит приобрести нож проще, если только кулинария не хобби всей вашей жизни.

Видео